細(xì)說(shuō)干邑之：儲(chǔ)存

干邑釀成后，接著就要儲(chǔ)存，這方面也有很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，例如用什么木桶、木桶的大小等，全部有指定的規(guī)格。

使用木桶儲(chǔ)存干邑，其實(shí)是要從木中提取物質(zhì)，包括木的單寧和味道。再加上氧化效果，干邑的顏色會(huì)逐步從透明變成琥珀色，并提升它的復(fù)雜性，令酒精品性從剛開(kāi)始的刺喉變得溫馴起來(lái)。

當(dāng)釀酒師認(rèn)為干邑已從木桶中提取足夠物質(zhì)時(shí)，便會(huì)從新桶轉(zhuǎn)到較大的舊桶內(nèi)儲(chǔ)存，進(jìn)行緩慢的氧化。在儲(chǔ)存過(guò)程中，干邑的揮發(fā)性會(huì)根據(jù)儲(chǔ)存?zhèn)}的特性而變化；若濕度較高，酒精流失的比例會(huì)較大；若濕度較低，水分的流失可能會(huì)較高。換言之，濕度會(huì)改變酒精成分的比率，例如把酒精度70%的酒放進(jìn)較干的地方儲(chǔ)存數(shù)年，酒精度會(huì)提升到高于70%;相反，若放進(jìn)較濕的地方儲(chǔ)存，酒精含量會(huì)下降。當(dāng)然，濕度也會(huì)影響溫度。例如把酒桶疊成六層，上面的溫度可能高于下層；若灑水提高下層的濕度，也會(huì)與上層的溫度有所差別。

在陳釀過(guò)程中雖然不停產(chǎn)生變化，但可以確定的是，每年干邑會(huì)揮發(fā)約2%-3%。譬如：使用一個(gè)容量300公升的儲(chǔ)存桶，一年后就會(huì)減少約6-9公升的酒量；即使儲(chǔ)存越久，揮發(fā)越多，成本也變得越高。而這神秘消失的部分干邑，被統(tǒng)稱為天使抽傭（Angel Share).此外，酒精度高的干邑釀酒廠極受一種黑色霉菌所喜愛(ài)，并賦予倉(cāng)頂生長(zhǎng)。

在入瓶之前，干邑的酒精度越為40%，需加入含15%-20%干邑的混合水來(lái)稀釋，同時(shí)容許加2%的糖、焦糖或蔗糖作緩沖，來(lái)維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。此項(xiàng)工序由釀制干邑的最重要人物-----干邑調(diào)酒師來(lái)負(fù)責(zé)，他們需要擁有超強(qiáng)味覺(jué)去品嘗每一桶酒，然后混合出風(fēng)格、結(jié)構(gòu)和品味相同的干邑，此事非常困難。

細(xì)說(shuō)干邑之：等級(jí)

VS

一般來(lái)說(shuō)，我們所飲的三星干邑叫做Very Special，簡(jiǎn)稱VS，只需儲(chǔ)存在木桶內(nèi)兩年，但兩年的干邑味道仍然很刺口，故此酒商會(huì)儲(chǔ)存得更久，通常是四到五年。

VSOP

第二級(jí)是VSOP，即Very Special Old Pale，法例規(guī)定要儲(chǔ)存最少四年，但普遍會(huì)儲(chǔ)存十到十五年。

XO

第三級(jí)是XO，即Extra Old。雖名極陳年，但法例之規(guī)定儲(chǔ)存最少六年。而一般會(huì)儲(chǔ)存十五到二十年，也很平常。

這個(gè)等級(jí)制度并非一成不變，在2016年后，法國(guó)加入一個(gè)現(xiàn)在很多人已用的級(jí)別Napoleon Class，即拿破侖干邑，規(guī)定干邑儲(chǔ)存期需超過(guò)六年，同時(shí)把XO提升一級(jí)，儲(chǔ)存期上調(diào)止十年或以上。不過(guò)，這四個(gè)等級(jí)的所需儲(chǔ)存年份只為最低門檻，相信所有干邑商自定的儲(chǔ)存期都會(huì)遠(yuǎn)超這個(gè)規(guī)定。

干邑至今仍由四大碼頭控制九成的市場(chǎng)，其中最大的軒尼詩(shī)在2010年占42%，人頭馬、馬爹利和拿破侖這三家各占12%-15%左右，余下10%由其它酒商攤分。

木桶對(duì)于釀造干邑也非常重要，重要到很多干邑酒廠會(huì)自行制作木桶，長(zhǎng)時(shí)間積累足夠的經(jīng)驗(yàn)后，更會(huì)開(kāi)設(shè)名下的木桶工廠，例如：軒尼詩(shī)旗下的木桶工廠叫Taransaud，而人頭馬旗下的Seguin Moreau，他們都是現(xiàn)時(shí)法國(guó)兩間最大的木桶制造商。

細(xì)說(shuō)干邑之：品味

以往飲干邑用的是大肚杯（Balloon），用手掌溫酒使其揮發(fā)酒精，增加香味。但現(xiàn)在多用郁金香杯，吸納空氣以減少酒精，可更精確了解酒體。兩套理論各有好處，可按不同特性的酒而選用酒杯。

白蘭地的香和味，都源自木桶及氧化過(guò)程，所以入樽后不會(huì)在起陳化作用，與紅、白酒不同，瓶?jī)?nèi)陳化可使酒日漸成熟，單寧和順，但顏色也日漸變黃。它的香和味有強(qiáng)烈個(gè)性，充滿活力與矛盾，可同時(shí)并存較重的花果味與辛辣，口感也從粗獷到柔順、火辣至溫暖、單純至復(fù)雜漸變，收結(jié)也日漸趨漫長(zhǎng)。