我們對(duì)食品工業(yè)的香精香料并不陌生，可如今葡萄酒中也存在？

香精香料一向都是食品行業(yè)的秘密武器，在即食品、巧克力、糖果、軟飲料、酸奶中都可見(jiàn)其身影?？偠灾?，它們無(wú)處不在。我并不打算談?wù)撍蛳懔现械奶烊幌銡獬煞?，而說(shuō)說(shuō)那些專業(yè)實(shí)驗(yàn)室制造的香精香料。特定的細(xì)菌、酵母或真菌，通過(guò)蒸餾、提取、酶催化、微生物過(guò)程、發(fā)酵或因化學(xué)溶劑作用而誕生優(yōu)化的香氣成分。

實(shí)屬錯(cuò)覺(jué)的香氣

由于研究室制成的香料香精，很多味道和香氣現(xiàn)在都只是錯(cuò)覺(jué)。這些香料香精的供應(yīng)商很少為即食品和軟飲料的消費(fèi)者所知：瑞士的 Givaudan、Firmenich 以及美國(guó)的 IFF 是三大香精香料企業(yè)，德國(guó)的 Symrise、日本的 Takasago Hasegawa、以色列的 Frutarom、法國(guó)的 Mane 以及 Robertet 緊隨其后。

香料香料的銷售著實(shí)盈利不少：2011年 Givaudan 銷售額達(dá)到39.15億瑞士法郎，其中53%來(lái)自食品香精，剩余的則來(lái)自香水以及牙膏的香精。沒(méi)錯(cuò)，肥皂與食物中的香精同樣來(lái)自這家公司。

醫(yī)生表示不能將人工香料香精當(dāng)做兒戲，單純的羅勒香精就通常包含丁子香酚和甲基丁子香酚這些致癌物質(zhì)，而是否有害健康取決于其用量。而另一方面，這些香料香精通常被用來(lái)降低成本。因此，如果食物加工鏈?zhǔn)窃诿芮斜O(jiān)督下進(jìn)行，如果消費(fèi)者知曉了他所買的食物含有人工香精還是決定購(gòu)買，那也就無(wú)妨。畢竟，就像世界各地對(duì)覆盆子香氣的需求遠(yuǎn)超過(guò)覆盆子的實(shí)際產(chǎn)量。

然而，有時(shí)候很多信息是對(duì)消費(fèi)者有誤導(dǎo)性的。“artificial flavors”與“nature-identical flavors”（人工香料香精）在歐盟已不存在，被歐盟議會(huì)和理事會(huì)法規(guī) EU No.1334/2008 “廢除”。

當(dāng)然，人工合成香料仍是存在的，但是“artificial”這個(gè)詞在消費(fèi)者聽(tīng)來(lái)太人工的感覺(jué)。自從2011年歐洲消費(fèi)者對(duì)香料香精有所了解，“artificial”便不再被使用。“natural flavoring（天然香料香精）”可能只指從蔬菜或動(dòng)物提取的香料制劑。而商家們狡辯的理由是：細(xì)菌、酵母或真菌都是大自然的一部分，因此也是“天然”的。

大廚的秘密武器

近年來(lái)，香料香精已經(jīng)離開(kāi)了超市的貨架，在歐洲和美國(guó)的餐廳可以找到，雖然菜單上并沒(méi)表明，而具體用量則是大廚的“商業(yè)秘密”。

2005年，一個(gè)法國(guó)化學(xué)家對(duì)餐廳使用工業(yè)香料做出一番稱贊：“越來(lái)越多的大廚使用香料香精，Givaudan 公司好幾年組織了相關(guān)烹飪比賽，不僅如此，在‘Madrid Fusion 2005’（馬德里國(guó)際美食峰會(huì)），西班牙大廚 Ferran Adrià 甚至將這些香料噴灑在食物上。我們就在那兒看著?。∫恍﹪?guó)家的大廚開(kāi)始使用與食品工業(yè)同樣的香料。”這可能是他的主觀評(píng)價(jià)。

來(lái)自西班牙 Castellterçol 的一家小型公司出售大概200種香料噴霧給廚師：牡蠣、海膽、蘑菇、檸檬、香豆和煙草……不需要昂貴的材料，隨時(shí)可以使用，只是簡(jiǎn)單地用食指按按。廠商也因其“最佳的效果”而強(qiáng)推噴霧。根據(jù)不同的廠商，一劑香料花費(fèi)大約在0.24~0.65元。

多年來(lái)，瑞士香料香精巨頭企業(yè) Givaudan 維持著由各個(gè)國(guó)家的廚師組成的“廚師委員會(huì)”，其活動(dòng)并不對(duì)外公開(kāi)。部分委員會(huì)的成員是著名的專業(yè)人士，例如 Joan Roca 和 Jordi Roca、Alex Atala、Paul Virant。

甚至傳統(tǒng)的西方主廚現(xiàn)在恐怕也在使用熏肉和黃油的香精，當(dāng)然還有松露油。這名字明顯具有欺騙性，松露油并不含有松露，松露香味是來(lái)自二甲硫基甲烷，直接來(lái)自化學(xué)制品供應(yīng)商，只是被漂亮地包裝起來(lái)而已。

食物的香味并不是來(lái)自食物本身而是香精噴霧，這可以稱之為欺騙嗎？

葡萄酒遭染指

如果快餐、飲料和餐廳中工業(yè)香精存在，那么葡萄酒呢？相信所有釀酒師都會(huì)否認(rèn)，畢竟，通俗地講葡萄酒是發(fā)酵的葡萄汁，加入香料在大多數(shù)國(guó)家是明確禁止的。

然而在過(guò)去5年，一些知名釀酒師告訴我有廠商向他們推銷噴霧香精，被他們拒絕了，后來(lái)也時(shí)有談?wù)撨@個(gè)話題，但我并沒(méi)有留心，直至近期，我無(wú)意中發(fā)現(xiàn)南非 Stellenbosch 大學(xué)的一項(xiàng)研究。

2008年發(fā)表的“運(yùn)用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)南非長(zhǎng)相思葡萄酒中的3-烷基-2-甲氧基吡嗪”，這篇文獻(xiàn)采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法較為精細(xì)地檢測(cè)南非長(zhǎng)相思葡萄酒中的摻雜物，檢測(cè)到的3-烷基-2-甲氧基吡嗪的濃度在大約兩個(gè)數(shù)量級(jí)的范圍內(nèi)（0.20~22 ng/L）。該研究對(duì)相關(guān)產(chǎn)區(qū)的2003~2006年份的大量葡萄酒樣品（577個(gè)）進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)較多的酒樣中含有3-烷基-2-甲氧基吡嗪，而通過(guò)其含量可推測(cè)酒樣中是否含有摻雜物。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：Stellenbosch 大學(xué)的專家推斷釀酒師是否在酒中添加香料香精。

最后，Stellenbosch 大學(xué)發(fā)現(xiàn)兩個(gè)摻有香精的酒樣，其名字并未公布。雖然在577個(gè)酒樣中發(fā)現(xiàn)兩個(gè)并不算驚人，然而結(jié)果仍是令人擔(dān)憂：首先，肯定有廠商向釀酒師銷售。其次，這項(xiàng)研究是在5年前，而如今市場(chǎng)在持續(xù)發(fā)展。第三，長(zhǎng)相思是最暢銷的葡萄酒之一，中國(guó)、法國(guó)、意大利、德國(guó)、美國(guó)、東歐、澳大利亞、南非以及其他國(guó)家都可見(jiàn)其身影。

人工香精會(huì)只面向南非銷售嗎？

廠商會(huì)只針對(duì)一個(gè)國(guó)家嗎？

或者，從更廣泛的角度：其他品種也會(huì)存在這個(gè)問(wèn)題？

我們需要進(jìn)一步的研究來(lái)回答這些問(wèn)題。

也許，有一天我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這些人工香料香精的名字會(huì)出現(xiàn)在酒瓶上，人們也會(huì)因其價(jià)廉而接受它？或者消費(fèi)者堅(jiān)持葡萄酒是有益健康的“天然產(chǎn)品”？只有等待時(shí)間來(lái)給我們答案。