有朋友問，葡萄酒只是一種單純的酒水混合物，為何口感會(huì)如此復(fù)雜呢？今天就要告訴大家：其實(shí)葡萄酒之所以有如此復(fù)雜的口感，正是因?yàn)槠咸丫票旧淼某煞志秃軓?fù)雜。

葡萄酒的顏色、味道和香氣大都來(lái)自葡萄酒中的微量成分，但它們所占得比例不多，卻是分辨葡萄酒好與壞的關(guān)鍵所在，更是其內(nèi)涵的體現(xiàn)。

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① 純水

特點(diǎn)：含量最多，也是所有成分的載體。

作為一種飲料，葡萄酒含量最多的自然是水，這沒有任何懸念的。不過(guò)這里所說(shuō)的水是葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)葡萄樹自然汲取而來(lái)的。一般而言，1 升葡萄酒中純水的比例為 700-900 g。

② 酒精

特點(diǎn)：支撐葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以為酒的關(guān)鍵。

作為一種酒精飲料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撐葡萄酒骨架的重要元素，也是影響酒體的重要因素，還與單寧、酸度、甜度和香氣一起構(gòu)成了葡萄酒最重要的 5 大因素。葡萄酒的酒精度不算高，大多處于 8.5%-16% 左右，有的可能超過(guò)這個(gè)范圍。

說(shuō)完了葡萄酒中最主要的兩個(gè)成分，下面的才是真正的重中之重。正是因?yàn)榫哂羞@些成分，所以葡萄酒與每個(gè)飲酒者的健康息息相關(guān)。

③ 甘油

酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高

特點(diǎn)：發(fā)酵的副產(chǎn)品，提升葡萄酒的口感和質(zhì)地。

葡萄酒中除了水和酒精外，所占比例最多的就是甘油。葡萄的成熟度和發(fā)酵溫度等都會(huì)影響最終的甘油含量。甘油有助于提升葡萄酒的口感和質(zhì)地，因而一般能給葡萄酒帶來(lái)甜美圓潤(rùn)之感。在所以葡萄酒中，甜型葡萄酒的甘油含量更高。

④ 糖分

酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高

特點(diǎn)：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的關(guān)鍵。

根據(jù)殘余糖分的含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發(fā)酵完成后，糖分基本都轉(zhuǎn)化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時(shí)也是平衡酸度的關(guān)鍵。

⑤ 酸類

特點(diǎn)：葡萄酒中絕不能缺少的成分，也是構(gòu)成骨架的關(guān)鍵成分。

葡萄酒中的非揮發(fā)性酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等，酸類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒骨架的關(guān)鍵成分，對(duì)葡萄酒的口感和風(fēng)味都有較大的貢獻(xiàn)。葡萄酒中卻不能沒有酸，否則就會(huì)顯得平淡乏味。涼爽氣候地區(qū)的葡萄酒酸度相對(duì)更高，白葡萄酒的酸度一般也比紅葡萄酒的酸度要高。

⑥ 氨基酸

特點(diǎn)：構(gòu)成生物體蛋白最基本的物質(zhì)，對(duì)人體有一定的益處。

就像氨基酸是人體生存必不可少的成分一樣，酵母也需要氨基酸來(lái)進(jìn)行高效的發(fā)酵。在最終出產(chǎn)的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不需要利用這種氨基酸，此外精氨酸的含量也相對(duì)較高。

⑦ 酚類

特點(diǎn)：賦予葡萄酒口感和顏色，其功效對(duì)人體非常有益。

葡萄酒中的單寧、花青素、白藜蘆醇和鞣花酸都是常見的酚類化合物，都是賦予葡萄酒口感、顏色和復(fù)雜度的關(guān)鍵物質(zhì)。更有獨(dú)特的抗氧化功效，對(duì)人體健康非常有益。其中，紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)要高于白葡萄酒。

⑧ 酯類

特點(diǎn)：給葡萄酒帶來(lái)果香味。

葡萄酒中酯類物質(zhì)含量雖低，但卻是讓葡萄酒帶有果香的關(guān)鍵所在，例如瓊瑤漿（Gewurztraminer），典型的荔枝味就是來(lái)自葡萄酒中的酯類。通常，葡萄酒中的乙醇等醇類物質(zhì)與乙酸等酸類發(fā)生酯化反應(yīng)后，就會(huì)形成帶有芳香的酯類化合物，典型的香氣主要有草莓、覆盆子、蘋果和花香等。

⑨ 礦物類

特點(diǎn)：可以幫助追溯葡萄酒起源。

通常，在葡萄汁中鉀、氮、磷、硫、鎂和鈣的含量為 200-2000 mg/L 不等。不過(guò)，葡萄酒中的礦物成分并不是造成礦物味的根本原因。值得一提的是，葡萄酒中微量礦物是測(cè)定葡萄酒起源的一個(gè)重要依據(jù)，通過(guò)分析金屬成分的含量，科學(xué)家可以判斷一款特定的葡萄酒可能來(lái)自某一特定的葡萄園，這對(duì)追溯葡萄酒起源有著重要的意義。

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10. 亞硫酸鹽

特點(diǎn)：有殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。

亞硫酸鹽或二氧化硫是一種廣泛應(yīng)用于干果制品和食物保鮮上的一種物質(zhì)，在葡萄酒中，亞硫酸鹽可以起到殺菌、防腐、保鮮和抗氧化等多重作用。一般來(lái)說(shuō)，幾乎所有葡萄酒中都含有二氧化硫，而干紅葡萄酒中二氧化硫的含量要低于干白，干白中二氧化硫含量又要低于甜白。

所以，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg，這其中還包括不少游離態(tài)的二氧化硫，適當(dāng)?shù)膿u杯和醒酒都可以令其自然揮發(fā)，因而幾乎可以忽略不計(jì)。

當(dāng)然，除了上述的這些物質(zhì)之外，葡萄酒中還有少量的其它物質(zhì)。不過(guò)仍需強(qiáng)調(diào)的是，根據(jù)品種、產(chǎn)區(qū)、氣候和釀酒工藝等因素的不同，不同葡萄酒中的成分比例并不完全一致。

總之，千萬(wàn)不要以為你喝的僅僅只是酒精和水，其實(shí)你喝的還有一份健康。因?yàn)殚L(zhǎng)期適量飲用葡萄酒可以給你帶來(lái)健康的體魄，以及健康的心態(tài)。