在喝葡萄酒時(shí)，總會(huì)聽到別人這樣說(shuō)：?jiǎn)螌幒芫o致，單寧很柔滑，單寧很細(xì)膩，單寧很粗糙...那么單寧究竟是何方神圣？總是被傳為 “神乎其神”？

1、單寧是何方神圣？

單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類化合物，是飲酒后引起口腔苦澀感的物質(zhì)。

一般情況下，人們無(wú)法通過聞取氣味感知到單寧的存在，更多的時(shí)候是靠口腔后部的感覺器官感受到的。

2、單寧來(lái)自神馬地方？

葡萄酒中的單寧來(lái)源于：

葡萄皮

葡萄籽

葡萄梗

橡木桶

在釀造過程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，最終得到的單寧就越多。

3、單寧的口感如何？

單寧給人一種干而澀的感覺，正如法國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院研究人員吉納維芙·科內(nèi)赫羅所說(shuō)，單寧在口腔的感覺就像是“一只貓的舌頭舔你的手”。

如果單寧不夠圓潤(rùn)、成熟，會(huì)給人帶來(lái)一種類似于沙礫般的粗澀感，這時(shí)它需要時(shí)間來(lái)軟化。

經(jīng)過漫長(zhǎng)的陳釀后，它會(huì)逐漸變得柔順、細(xì)致，

喝起來(lái)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。

4、單寧有什么作用？

① 單寧不僅為葡萄酒增加澀味，也和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

② 單寧是天然防腐劑，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒保持最佳狀態(tài)，對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力更有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。

5、葡萄酒中的單寧含量

葡萄品種、釀酒風(fēng)格、陳釀時(shí)間、與橡木桶接觸時(shí)間等都會(huì)影響葡萄酒的單寧含量：

高單寧葡萄品種：

內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

丹魄（Tempranillo）

蒙特布查諾（Montepulciano）

味而多（Petit Verdot）

小西拉（Petite Sirah）

低單寧葡萄品種：

巴貝拉（Barbera）

仙粉黛（Zinfandel）

黑皮諾（Pinot Noir）

普里米蒂沃（Primitivo）

歌海娜（Grenache）

梅洛（Merlot）

6、單寧怎么與美食做完美“CP”？

單寧強(qiáng)勁、口感較澀的紅葡萄酒特別適合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）搭配佐餐，使食物口感變得如天鵝絨般的柔順，減少刺激感。

然而，對(duì)于那些辛辣食物，與高單寧和高酒精度的葡萄酒搭配容易加強(qiáng)葡萄酒的口感，使口感更強(qiáng)勁，因此辛辣的美食應(yīng)該搭配清淡且具有濃郁水果味的甜葡萄酒。

因?yàn)槿蛐屡d葡萄酒市場(chǎng)的需求已發(fā)生變化，而且單寧含量略低的葡萄酒更易入口，在購(gòu)買 1 至 2 年后就能夠飲用，所以相比 50 年前，現(xiàn)在越來(lái)越多的釀酒師傾向于釀制單寧含量略低的葡萄酒。