我們都知道，在釀制葡萄酒的時(shí)候會(huì)有酵母產(chǎn)生，酵母不是擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)，也不是純純?cè)诎l(fā)酵。那么，葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用？可能這個(gè)問(wèn)題很多人都沒有關(guān)心過(guò)，接下來(lái)，小編來(lái)跟大家聊聊。

葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用

仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在多種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵也在同時(shí)進(jìn)行著，這種發(fā)酵是釀酒師所歡迎的，也是釀酒師從多方面理化條件控制的主要目的所在，是十分理想的發(fā)酵狀態(tài)。我們現(xiàn)在使用的活性干酵母是釀酒專家們經(jīng)過(guò)選育、馴化、篩選的具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌種不少于兩種以上的較好的酵母菌種。那種將原來(lái)存活在發(fā)酵醪里的酵母全部殺滅掉，然后接種純種酵母的做法，實(shí)際上是很難做到的。一般采用的辦法是接種大量活性干酵母，在酵母菌數(shù)量上以多勝少，使接種的酵母占優(yōu)勢(shì)。接種前先將發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)二氧化硫處理，抑制野生酵母的生長(zhǎng)繁殖，然后再經(jīng)過(guò)大量接種活性干酵母（這種活性干酵母已經(jīng)過(guò)二氧化硫訓(xùn)化），就可以發(fā)揮優(yōu)質(zhì)葡萄酒酵母的作用。釀造干白葡萄酒時(shí)，由于是皮汁分離后發(fā)酵，醪液比較容易混合，添加二氧化硫后，低溫靜置澄清，可以提高抑制、殺滅野生酵母的效果，因此使用活性干酵母接種發(fā)酵比較容易。

活性干酵母

活性干酵母的普及，給現(xiàn)代釀酒業(yè)提供了極大的方便，但要適當(dāng)掌握接種量，一般用量20~30g/hl，不要超過(guò)50g/hl。接種量過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生令人討厭的酵母腥味?；钚愿山湍傅姆N類也很多，對(duì)于不同的葡萄品種，不同酒的類型，使用不同的活性干酵母品種，產(chǎn)生出不同的葡萄酒香氣，這由釀酒師根據(jù)實(shí)踐選擇。

活性干酵母使用前的復(fù)水操作：

①將稱好的活性干酵母添加到10倍于其重量的35~40℃的水中（10升水加1公斤酵母）。

②靜置10分鐘。

③攪拌使之呈懸濁狀。

④再靜置10分鐘，然后添加到發(fā)酵醪中。

⑤酵母復(fù)水懸濁液與葡萄汁的溫差不應(yīng)超過(guò)10℃。

⑥，酵母在無(wú)糖情況下復(fù)水，時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。

葡萄酒釀造酵母有什么應(yīng)用？看完本文之后有所了解了嗎？酵母其實(shí)是很重要的，但是如果不懂釀制葡萄酒，還是不要自己釀制比較好，因?yàn)槿绻盐詹坏轿?，釀制出?lái)的葡萄酒可能對(duì)身體有傷害。