在自己釀造的葡萄酒或葡萄酒廠，不可避免的會(huì)遇到發(fā)酵停滯的問題，這意味著酵母在發(fā)酵過程完成之前停止活動(dòng)了，酒精含量不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致發(fā)酵過程意外終止。那么影響葡萄發(fā)酵停滯的因素是什么呢？

哪些因素會(huì)影響葡萄酒酵母活動(dòng)

⑴溫度葡萄酒酵母較適宜的繁殖溫度是22～30℃。當(dāng)溫度超過35℃，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在40℃以上時(shí)完全停止生長和發(fā)酵。當(dāng)溫度低于16℃時(shí)，酵母繁殖很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在15～22℃之間，高檔紅葡萄酒控制在22～25℃之間。

⑵酸度發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在7～8g/L（以酒石酸計(jì)）。以pH計(jì)，應(yīng)控制在3～5的范圍。

⑶氧發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強(qiáng)壯酵母，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵與陳釀。

⑷糖不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。

⑸SO2不同的SO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。SO2加入量達(dá)到10mg／L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達(dá)1g／L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。

影響酵母存活的因素很多，如生長素、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、含氮物質(zhì)、金屬離子等。一瓶好的葡萄酒誕生是不容易的，我們應(yīng)該珍惜，不可以過量飲酒，過量飲酒還會(huì)對身體健康造成影響，提倡適量飲酒。