在釀造一瓶紅酒的時(shí)候，一些因素可能會(huì)導(dǎo)致紅酒風(fēng)味的改變。下面就來(lái)看看是哪些因素改變了一瓶紅酒的風(fēng)味？

采摘

采摘可以分為手工采摘和機(jī)械采摘。不同的采摘方式也會(huì)影響到紅酒的風(fēng)味。

手工采摘可以控制葡萄的質(zhì)量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質(zhì)，這些雜志會(huì)為葡萄酒的純正風(fēng)味帶來(lái)奇怪的味道。但這種手工作業(yè)成本高，特別在勃艮第、德國(guó)這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會(huì)采用這種方式采摘。

效率高，成本低，但通常會(huì)把雜質(zhì)也一起在酒液中發(fā)酵，如果雜質(zhì)過(guò)多會(huì)使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。

采摘時(shí)機(jī)

葡萄采收得過(guò)早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過(guò)高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀。

而采收得過(guò)晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過(guò)晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過(guò)于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過(guò)程。

另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝（Watering back）,這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

發(fā)酵時(shí)機(jī)

發(fā)酵時(shí)機(jī)是指冷浸處理和浸皮時(shí)間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng)。

通過(guò)將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過(guò)程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個(gè)過(guò)程稱之為浸皮。

一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過(guò)釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。時(shí)間長(zhǎng)的一般顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而時(shí)間短的顏色淡，風(fēng)味精細(xì)。

發(fā)酵溫度

發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵。

熱發(fā)酵：

發(fā)酵罐溫度26℃-37℃?？梢蕴崛「嗟纳睾蛦螌?，紅葡萄酒一般都采取熱發(fā)酵。

冷發(fā)酵：

溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發(fā)酵，因?yàn)檫@樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過(guò)高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。

陳年

橡木桶：

不僅僅能為葡萄酒帶來(lái)香草等風(fēng)味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過(guò)程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤(rùn)，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味。

不銹鋼桶：

以前往往被用來(lái)陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過(guò)在現(xiàn)代釀酒理念下，新世界很多采用不銹鋼桶來(lái)陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，保證葡萄酒新鮮的口感。

除了原材料本身含有的風(fēng)味，釀制工藝對(duì)一款紅酒的影響也是很大的，不同的釀制方法，會(huì)導(dǎo)致紅酒的風(fēng)味發(fā)生變化。