在這個(gè)關(guān)注自然的時(shí)代，有機(jī)葡萄酒的想法很性感，這并不神秘。“生物多樣性”這個(gè)詞聽起來很不錯(cuò)。但這不僅僅是一個(gè)詞。在葡萄園實(shí)踐生物多樣性意味著利用大自然自身的周期和節(jié)奏來促進(jìn)生長(zhǎng)。這意味著選擇自然的選擇而不是合成的或化學(xué)的來促進(jìn)葡萄樹的生長(zhǎng)和葡萄酒的生產(chǎn)。

以化肥為例。與土地更加和諧的釀酒師已經(jīng)用更自然的肥料，如糞肥，取代了商業(yè)肥料，如合成殺蟲劑。隨著糞便的分解，它會(huì)釋放出氮，這是葡萄酒發(fā)酵中酵母的必要營(yíng)養(yǎng)。與此形成對(duì)比的是一些非有機(jī)生產(chǎn)者，他們將他們的葡萄園充滿了氮，這可能導(dǎo)致糟糕的，表現(xiàn)過度的葡萄。

但是有機(jī)農(nóng)業(yè)實(shí)踐更進(jìn)一步。實(shí)踐生物多樣性的釀酒師種植樹木和其他植物，特別是鼓勵(lì)捕食性昆蟲在他們的葡萄園周圍地區(qū)繁殖。這些食肉動(dòng)物——比如黃蜂和蜜蜂——筑巢并為葡萄園授粉。他們也吃螨蟲，否則會(huì)對(duì)葡萄園造成損害。釀酒師利用大自然自身的生態(tài)系統(tǒng)，在不引入任何外部化學(xué)物質(zhì)的情況下保護(hù)他們的葡萄樹。

這就是有機(jī)葡萄酒的特點(diǎn):有機(jī)釀酒師盡最大努力不去干預(yù)。他們沒有購(gòu)買培養(yǎng)的酵母，而是讓空氣中的天然酵母開始發(fā)酵過程，他們只是監(jiān)控它，確保一切順利。他們也盡量不在釀酒過程中添加任何額外的亞硫酸鹽(亞硫酸鹽是一種防腐劑，天然存在于葡萄園中)。如果酒廠被認(rèn)證為有機(jī)的，釀酒師不允許添加任何額外的亞硫酸鹽。

但是可持續(xù)性超越了農(nóng)作物的健康；它延伸到工人。通過有機(jī)葡萄栽培實(shí)踐，葡萄園中的工人不會(huì)直接接觸到潛在有害的商業(yè)產(chǎn)品，這些商業(yè)產(chǎn)品也不會(huì)從葡萄園的地板上流出。

釀酒的有機(jī)方法還有許多其他方面，但這些是一般的想法。對(duì)于我們葡萄酒愛好者來說，喝有機(jī)葡萄酒讓我們安心。如果你是一個(gè)關(guān)心這些事情的人，并且希望在你的生活中盡可能多地使用天然產(chǎn)品，那么對(duì)你來說，有機(jī)葡萄酒會(huì)比非有機(jī)葡萄酒，或者有時(shí)被稱為常規(guī)葡萄酒更好。

所有這些自然生意的不利之處在于，當(dāng)葡萄酒以這種方式釀造時(shí)，對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注對(duì)品質(zhì)的體現(xiàn)至關(guān)重要。如果在生物多樣性實(shí)踐中出現(xiàn)哪怕一點(diǎn)失誤，大自然就會(huì)接管并淹沒你的釀酒業(yè)，讓你有很多工作要做才能恢復(fù)平衡。你必須自然地去做，不要屈服于商業(yè)上的權(quán)宜之計(jì)。酒廠的清潔是任何酒廠的關(guān)鍵，尤其是有機(jī)酒廠。自然發(fā)酵通常比培養(yǎng)酵母需要更長(zhǎng)的時(shí)間，環(huán)境必須恰到好處，這樣就不會(huì)有有害細(xì)菌污染釀酒器皿，損害葡萄酒風(fēng)味的最終結(jié)果。

如果一個(gè)釀酒師擅長(zhǎng)在有機(jī)或可持續(xù)的環(huán)境中保持謹(jǐn)慎和簡(jiǎn)潔，那么這種酒將會(huì)非常棒，并給你我們都在尋找的詩意。如果有一件事出了差錯(cuò)，釀酒師有點(diǎn)馬虎，那么美妙的煙味和淡淡的咖啡味就會(huì)變成飄散的創(chuàng)可貼和淡淡的老鼠皮。

但是僅僅因?yàn)橐环N酒沒有被認(rèn)證并不意味著它不是有機(jī)的。釀酒商，尤其是歐洲的釀酒商，多年來一直在利用有機(jī)做法，但沒有時(shí)間或金錢獲得認(rèn)證，這是昂貴的，至少需要三年時(shí)間。

好的釀酒師了解他們的葡萄，也了解他們的土地。他們與氣候合拍，努力平衡自然與科技，釀造出好酒。大自然是無情的，在所有的酒精飲料中，葡萄酒是最容易受她反復(fù)無常影響的。優(yōu)秀的釀酒師也知道這一點(diǎn)，通常會(huì)盡一切可能不去擾亂自然，但有時(shí)可能不得不欺騙她一點(diǎn)，讓她認(rèn)為她可以控制。