了解葡萄酒的酸度

酸、單寧、酒精和甜味是葡萄酒的四大基本特征。酸度能帶給人酸酸的口感，基本上，所有葡萄酒的PH值都處于酸性范圍內(nèi)的，大部分在2.5~4.5之間（PH值=7時(shí)為中性）。

葡萄酒的酸度受到幾種不同類型的酸的影響，最常見(jiàn)的為酒石酸（tartaric acid）、蘋(píng)果酸（malic acid）和檸檬酸（citric acid）。

如何品嘗葡萄酒的酸度

想象自己吃了一口檸檬，注意自己口腔的感受，然后在下次喝葡萄酒的時(shí)候，也細(xì)細(xì)體會(huì)口腔的感受。多次品嘗之后，大腦就會(huì)建立起一套舌頭對(duì)酸度的感知基準(zhǔn)，同時(shí)你還會(huì)注意到有些葡萄酒如雷司令會(huì)比一般的葡萄酒要酸。

甜味會(huì)降低酸味感

要體會(huì)甜味如何降低葡萄酒的酸味感，最好的辦法是比較你嘗新鮮檸檬以及喝可口可樂(lè)時(shí)的反應(yīng)。理論上檸檬和可樂(lè)有著相同的PH值，都在2.5左右，但是由于可樂(lè)是甜的，使得我們感知到的酸味不那么明顯。這就是為什么喝起來(lái)極干的起泡酒其實(shí)是含有少量的殘?zhí)窃诶锩娴摹?/p>

餐酒搭配時(shí)酸度的平衡

在進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，首先要考慮的是菜肴的基本味道，是甜、酸、苦、咸、油膩還是鮮味等等，然后選擇一款能夠與這些基本味道相互融合平衡的酒。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，甜味、咸味和油膩感的食物能夠幫助平衡葡萄酒中的酸味，這就是為什么香檳和炸薯?xiàng)l（French fries）能夠互相搭配，主要是因?yàn)橄銠壍乃崮軌虮皇項(xiàng)l的油膩感和咸味很好地平衡。

葡萄酒的酸度很重要

酸度是葡萄酒必不可少的品質(zhì)特征。好的葡萄酒在酸度、甜度、酒精和單寧這四者之間會(huì)有很好的平衡。酸度能夠支撐起葡萄酒更長(zhǎng)時(shí)間的陳年，比如，高甜高酸的冰酒能夠陳年幾十年。

氣候如何影響葡萄酒的酸度

酸度是典型地受到氣候影響的基本味道特征之一。

當(dāng)葡萄還是綠色的時(shí)候酸度最高，隨著果實(shí)的成熟，酸度減少，甜度增加。當(dāng)葡萄擁有極佳的甜度、成熟度以及足夠的酸度時(shí)就是葡萄采摘的完美時(shí)刻了。

現(xiàn)在再來(lái)看看氣候所產(chǎn)生的影響。如果一個(gè)地方生產(chǎn)的葡萄酒的有著較高的自然酸度，那么這個(gè)地方很有可能夜晚比較涼爽而且生長(zhǎng)季較短。在涼爽的夜晚和寒冷的天氣下，葡萄的酸度被保持而不會(huì)降低；而在生長(zhǎng)季比較短的地區(qū)，葡萄有可能同樣無(wú)法完全成熟，從而使葡萄酒的口感更酸而且有更多的草本風(fēng)味。

葡萄酒酸度的復(fù)雜性

我們可以更加深入地來(lái)探討一下葡萄酒的酸度。例如，葡萄酒中酸的類型同樣能夠影響我們對(duì)酸味的感知，最好的例子就是，經(jīng)過(guò)橡木桶處理和不經(jīng)橡木桶處理的霞多麗之間的區(qū)別。在在橡木桶中陳年的過(guò)程中，葡萄酒中的蘋(píng)果酸會(huì)通過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵而轉(zhuǎn)化為乳酸，而乳酸有著更加柔和圓潤(rùn)的口感。

葡萄酒另一個(gè)令人困惑的標(biāo)準(zhǔn)是葡萄酒的總酸（total acidity），這個(gè)值在葡萄酒的技術(shù)表上經(jīng)常能看到?？偹岣嬖V我們的是葡萄酒中酸的濃度，而PH值告訴我們的是酸味的強(qiáng)度。比如，一瓶PH值為3.2且總酸度為6g/l的葡萄酒，相比一瓶具有相同PH值且總酸度為4g/l的葡萄酒，它的口感會(huì)更酸。