很多人在喝了葡萄酒之后才發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的情況，但自己當(dāng)時(shí)開(kāi)葡萄酒的外形時(shí)，發(fā)現(xiàn)它并沒(méi)有變化。其實(shí)葡萄酒變質(zhì)后它的氣體就已經(jīng)是不一樣了，只是當(dāng)時(shí)人們沒(méi)有接觸過(guò)，所以不是特別的清楚，喝到了過(guò)期的葡萄酒也不知道。

　　葡萄酒變質(zhì)主要是感染了細(xì)菌產(chǎn)生乙酸系脂肪酸的總和,它們?cè)诩訜岬那闆r下才揮發(fā)，另外還含有小量的游離或結(jié)合態(tài)的二氧化流氣體，這些氣體含量不會(huì)對(duì)人造成危害。

　　葡萄酒變質(zhì)和劣質(zhì)葡萄酒主要是通過(guò)測(cè)定葡萄酒中的揮發(fā)酸的含量來(lái)判定的，葡萄酒的揮發(fā)酸是指以游離或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和。我國(guó)葡萄酒國(guó)標(biāo)規(guī)定葡萄酒中揮發(fā)酸的含量小于1.2乙酸克/升,大于說(shuō)明葡萄酒已變質(zhì)。造成葡萄酒揮發(fā)酸過(guò)高的原因是：葡萄原料感染了病蟲(chóng)害或葡萄酒被細(xì)菌牲病害感染，分解還原糖、甘油、酒石酸等葡萄酒成分而造成的揮發(fā)酸含量升高，另外葡萄酒在有氧條件下乙醇可在醋酸菌的作用下，被氧化為醋酸。

　　葡萄酒變質(zhì)后，氣體都不一樣了，除了氣體外在其他的方面也會(huì)不同，所以人們要能認(rèn)真的去觀察跟品嘗葡萄酒。一旦發(fā)現(xiàn)它跟以往有不同的味道，或是有其他的差異，就要好好的進(jìn)行分辨，因?yàn)樗隙ㄊ怯行┎煌摹?/p>