說到乳酸菌，大家都知道這是用來發(fā)酵酸奶用的，但很少人知道其實(shí)也可以用來釀制葡萄酒。用乳酸菌發(fā)酵出來的葡萄酒很多人都存有疑惑，制造出來的葡萄酒是真酒嗎？味道好不好呢？今天，小編就來給大家聊聊乳酸菌發(fā)酵葡萄酒。

1. 乳酸菌不是一種細(xì)菌，而是一類細(xì)菌

不要天真的以為乳酸菌是一種細(xì)菌，它是一類可將糖或有機(jī)酸轉(zhuǎn)換生成乳酸的細(xì)菌。有些長得像小棍，有些像一串珠子，還有一些長得跟丫似的…… 

那些只產(chǎn)生乳酸的，叫同型發(fā)酵；還有其他產(chǎn)物的，叫異型發(fā)酵。

不同種類乳酸菌的不同顯微形態(tài)

2. 不是所有乳酸菌都是“益生菌”

那個“幫腸胃做運(yùn)動”的“益生菌”實(shí)際上只是一個商業(yè)概念，并不是微生物分類學(xué)上的說法，其主要成分是活性乳酸菌。當(dāng)然并不是所有乳酸菌都是“益生菌”，因?yàn)檫€有很多乳酸菌是有害的。

在酸奶中的“雙岐桿菌”便是那種長得跟丫似的乳酸菌，而“雙歧因子”只是“雙歧桿菌”的營養(yǎng)物質(zhì)，并不能被你直接利用。另外在酸奶標(biāo)簽上見到的保加利亞乳桿菌等，都是常見的有益乳酸菌。

另外要注意的是那些放在冰柜中售賣的酸奶才含有活性乳酸菌；那些放在常溫貨架保質(zhì)期長達(dá)數(shù)月的酸奶已經(jīng)做過滅菌處理，里面并不含活性菌。 

3. 乳酸菌在酒的釀造過程中的應(yīng)用

并不是所有乳酸菌都能用于發(fā)酵酸奶，另外還有很多種類的乳酸菌會參與酒的釀造。

一些葡萄酒在釀造時會用它分解有機(jī)酸的能力，在發(fā)酵后期接種特定乳酸菌或利用天然菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），以降低葡萄酒的“酸感”提升口感。

而在以大米為原料的中國黃酒和日本清酒的發(fā)酵過程中也有機(jī)會用到乳酸菌。與葡萄酒不同的是乳酸發(fā)酵在酒精發(fā)酵之前，是為了通過積累乳酸抑制其他有害微生物。

當(dāng)然有很多日本清酒廠家覺得這樣太麻煩，直接往里面加乳酸也是允許的。

日本清酒的酒母制作過程，該階段主要是糖化并積累乳酸的過程

4. 葡萄酒釀造主要有4種生物參與

酵母是主力選手，參與前期酒精發(fā)酵，完成主要工作；乳酸菌是乖寶寶，參與后期蘋果酸乳酸發(fā)酵，修飾并提升口感；醋酸菌是熊孩子，主要負(fù)責(zé)長期搗亂。

5. 中國黃酒、日本清酒釀造的微生物更復(fù)雜

乳酸菌主要負(fù)責(zé)增加乳酸進(jìn)行生物防控；霉菌將淀粉分解為可直接發(fā)酵的糖；酵母接力霉菌將糖轉(zhuǎn)換為酒精；醋酸菌依然負(fù)責(zé)長期搗亂。其中糖化和酒精發(fā)酵過程是重疊進(jìn)行的，出現(xiàn)了和其他酒不一樣的邊糖化邊發(fā)酵的狀態(tài)。

6. 市售的葡萄酒、清酒、黃酒中通常不含乳酸菌

葡萄酒、黃酒、清酒在灌裝前經(jīng)過了滅菌處理，即便乳酸菌參與了發(fā)酵，產(chǎn)品中也是不含活乳酸菌的。

例如葡萄酒會添加二氧化硫并結(jié)合除菌過濾來去除產(chǎn)品中的所有菌；黃酒、清酒則幾乎都會通過加熱來殺滅包括乳酸菌、酵母菌的所有菌。

但那種保質(zhì)期非常短的“生酒”如葡萄酒中的“羽毛白”，黃酒中的“冬釀酒”等，由于沒經(jīng)過滅菌處理，產(chǎn)品中可能包含各種參與發(fā)酵的菌。

7. 順便一提，無論在什么酒中，醋酸菌對于酒來說都是有害細(xì)菌

醋酸菌在發(fā)酵過程中是個愛搗亂的熊孩子，會讓酒變成為醋，是釀酒失敗的表現(xiàn)。所以千萬不要嘗試建議一個釀酒師開發(fā)醋類產(chǎn)品——那是對他們的侮辱。醋廠的師傅們當(dāng)我沒說上面那句話。 

乳酸菌可以發(fā)酵葡萄酒，但用乳酸菌發(fā)酵的時候，容易把酒變成醋，會釀制失敗。其實(shí)，葡萄酒的種類是很多的，總有一款葡萄酒適合你，可以慢慢挑選。葡萄酒是現(xiàn)在很流行的酒品，不妨跟小伙伴們一起分享吧。