跟紅葡萄酒一樣，白葡萄酒也是需要經(jīng)過釀造才能夠出現(xiàn)層次豐富的味道。但是，白葡萄酒顏色非常的亮，跟紅白葡萄酒深紅色是很不一樣，為此人們也非常好奇白葡萄酒的釀造過程，想要知道它到底是怎么樣釀造而成，那本文介紹的知識可以來看看。

白葡萄酒的質(zhì)量

與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質(zhì)量也決定于主要口感物質(zhì)和芳香物質(zhì)之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定于品種香氣與發(fā)酵香氣之間的合理比例，另一方面決定于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質(zhì)則不能介入。對于紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結(jié)合的結(jié)構(gòu)、骨架、醇厚和醇香，而對于白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調(diào)的黃色相結(jié)合的清爽、果香和優(yōu)雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調(diào)。

為了獲得白葡萄酒的這些感官特征，應(yīng)盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質(zhì)的溶解。因?yàn)槎喾游镔|(zhì)是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。

白葡萄酒的釀制

此外，從原料采收到酒精發(fā)酵，葡萄原料會(huì)經(jīng)歷一系列的機(jī)械處理，這會(huì)帶來兩方面的問題：一方面，這會(huì)破壞葡萄漿果的細(xì)胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物--多酚物質(zhì)、作為氧化促進(jìn)劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發(fā)酵過程中，可促進(jìn)影響葡萄酒質(zhì)量的醇的形成，同時(shí)抑制構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的酯的形成。

因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負(fù)面影響。

實(shí)際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運(yùn)入酒廠，防止在葡萄的采收和運(yùn)輸過程中的任何浸漬和氧化現(xiàn)象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15-20℃的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以防止香氣的損失。

此外，應(yīng)嚴(yán)格防止外源鐵的進(jìn)入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破敗）。所以，所有的設(shè)備較好使用不銹鋼材料。

在取汁時(shí)，較好使用直接壓榨技術(shù)，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對固體部分的浸漬，同時(shí)可更好的控制對葡萄汁的分級。利用直接壓榨技術(shù)，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。

上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對于平衡發(fā)酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術(shù)時(shí)，選擇芳香型葡萄品種是前列位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采用冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5℃左右浸漬10-20小時(shí)，使果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，同時(shí)抑制酚類物質(zhì)的溶解和防止氧化酶的活動(dòng)。浸漬結(jié)束后，分離，壓榨，澄清，在低溫下發(fā)酵。

白葡萄酒是怎么樣釀造而成？可以見到它也是有相應(yīng)的釀造工藝，如果對它的釀造工藝不是很清楚，又想要進(jìn)一步了解它到底是怎么樣釀造而成的話，那本文介紹的內(nèi)容就可以多看看。另外，不管白葡萄酒工藝如何，它都不可能一成不變。