我們平時(shí)喝的葡萄酒大部分都是現(xiàn)成的。在某種程度上，幾乎所有的葡萄酒飲料都已經(jīng)調(diào)好了。但一些釀酒師可能會(huì)混合來(lái)自不同橡木桶、葡萄園或地塊的單一葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，而其他人則混合來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)或葡萄品種的葡萄酒。那么，葡萄酒的調(diào)配方法是怎樣的呢？

葡萄酒的調(diào)配，被認(rèn)為是調(diào)酒師較神秘的技術(shù)精髓。似乎只要有一個(gè)好的配方，就可以出來(lái)一個(gè)好的產(chǎn)品。這是一種誤解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是釀造出來(lái)的，不是加些七七八八的東西配成的，其次釀造的原酒質(zhì)量不好，釀酒師也回天乏術(shù)，調(diào)制不出好的葡萄酒。過(guò)分夸大葡萄酒調(diào)配技術(shù)的作用是不切實(shí)際的。然而，葡萄酒調(diào)配技術(shù)的確是一件技術(shù)性很強(qiáng)的工作，他們能消除和彌補(bǔ)葡萄酒質(zhì)量的某些缺點(diǎn)，在國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)，使葡萄酒的質(zhì)量得到較大的提升，賦予葡萄酒新的活力。因此，作者認(rèn)為，葡萄酒的調(diào)配是融技術(shù)和藝術(shù)于一身的具體體現(xiàn)，把他稱(chēng)之為“葡萄酒的調(diào)配技巧”更能形象地說(shuō)明這一點(diǎn)。

一、葡萄酒感官特性的改善

葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各種級(jí)別的葡萄酒 ，其主要化學(xué)成分指標(biāo)相差無(wú)幾，關(guān)鍵在于其感官品質(zhì)有明顯的區(qū)別。因此，釀酒師的職責(zé)在于糾正酒的某些缺點(diǎn)，使其品質(zhì)得到改善，甚至提高它的級(jí)別。

1、色澤調(diào)整

葡萄酒的色澤應(yīng)是天然的與酒齡相適應(yīng)的色調(diào)。漂亮的寶石紅色，是年輕而具有活力的葡萄酒的色澤，由紫紅向紅中帶棕的轉(zhuǎn)變是隨著陳釀、瓶貯進(jìn)程而發(fā)生的色澤變化。葡萄酒的色澤，直觀的給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息，構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來(lái)微澀和厚實(shí)的感受。味醇厚、豐滿(mǎn)的紅酒，不會(huì)是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、經(jīng)營(yíng)剔透的白葡萄酒，會(huì)給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。因此，葡萄酒色澤的調(diào)整，與感官品質(zhì)的改善是同步的。紅葡萄酒色澤的調(diào)整可以采取以下手段：

a色澤較深的同類(lèi)原酒合理搭配，提高配成酒色度。

b添加中性的染色葡萄原酒：如煙73、煙74、紫北塞原酒。這些葡萄皮紅汁紅，釀造的原酒色澤很深，酒本身無(wú)明顯的特殊香氣，不會(huì)對(duì)調(diào)配酒的酒質(zhì)造成干擾。而其含有的呈味物質(zhì)，還可豐富酒的口感，但可能使酒酸高。

c葡萄皮色素：大都從國(guó)外進(jìn)口的濃稠狀液體，也有粉狀的葡萄皮色素，而液態(tài)的使用效果較好，但如果用量較多，會(huì)增加調(diào)配酒的殘?zhí)呛涂偹帷?/p>

d花色苷：是從黑米中提出的。其分子結(jié)構(gòu)式與葡萄花色素相同，國(guó)家認(rèn)可使用的天然色素。可溶于酸度較高的介質(zhì)中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢，有的廠家用液態(tài)花色苷調(diào)色，但因含有酒精，多少對(duì)酒質(zhì)有影響。

葡萄酒色澤的調(diào)整，只能限于以上幾種方法，不能添加化學(xué)合成的色素。色澤的調(diào)整應(yīng)與香味調(diào)整和口味調(diào)整同步進(jìn)行。

白葡萄酒色澤調(diào)整，大都與口感調(diào)配相結(jié)合，如果色澤過(guò)深，可適當(dāng)添加PVPP，去除酒中過(guò)多的酚類(lèi)化合物和氧化的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)PVPP處理后，白葡萄酒的色澤將變淺，氧化感也將明顯減輕。

2.香氣調(diào)整

葡萄酒的香氣，由果香、發(fā)酵香氣三部分組成，提到香氣調(diào)整，人們很可能會(huì)想到，是否添加香精、香料之類(lèi)的東西，絕非這個(gè)意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、莖、葉的浸出液和蒸餾液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明顯地聞出來(lái)，并判定為假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的惡劣影響和對(duì)葡萄酒的沖擊，應(yīng)永遠(yuǎn)銘刻在我們心中，葡萄酒香氣調(diào)整只能從以下幾個(gè)方面入手：

a對(duì)于新鮮型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陳釀過(guò)的酒生產(chǎn)，感到新鮮的果重不足，可以添加新釀的、果香濃郁的新酒，調(diào)整香氣，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鮮的本品種果汁，在調(diào)整糖度的同時(shí)，果香也明顯改善。德國(guó)葡萄酒就利用這一技術(shù)，來(lái)提升白葡萄酒的果香，同時(shí)也使口感更加清爽、舒愉。

b對(duì)于一般葡萄酒，可以通過(guò)選購(gòu)?fù)黄贩N葡萄在不同地區(qū)釀造的原酒，進(jìn)行香氣調(diào)整，如西部葡萄原酒適當(dāng)?shù)丶尤氲綎|部酒中，可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，香氣和口感都會(huì)有所改善。

c對(duì)于中、高檔葡萄酒，首先應(yīng)選用充分成熟的葡萄釀造，只有這樣才能使酒具有該品種葡萄特有的芳香。如因當(dāng)年原料質(zhì)量較差，致使酒香不足，除國(guó)內(nèi)東西部酒進(jìn)行調(diào)節(jié)外，也可以進(jìn)口部分國(guó)外優(yōu)質(zhì)酒，加大調(diào)配力度。

d紅葡萄酒在橡木桶貯存一段時(shí)間或適當(dāng)添加橡木素的浸出液，也可以豐富葡萄酒的香氣。

以上這些做法，實(shí)際已有一些葡萄酒廠應(yīng)用，并收到了良好的效果。

通常，釀酒師會(huì)為最終的葡萄酒準(zhǔn)備幾種候選葡萄酒。過(guò)一段時(shí)間后，再重新評(píng)估葡萄酒的好方法。釀酒師會(huì)考慮他更喜歡哪一個(gè)，并非常注意細(xì)節(jié)。一旦最終的勾兌確定后，釀酒師會(huì)將葡萄酒放入不同的橡木桶中進(jìn)行勾兌，然后將勾兌好的酒放回橡木桶中進(jìn)一步陳釀，最后在瓶中進(jìn)行陳釀。