幾乎所有品酒人在評論一瓶葡萄酒后都會加上合適的飲用期和陳釀空間，很多人會根據(jù)這些數(shù)據(jù)考慮買酒的量。但是當討論什么酒可以在陳年或，為什么酒可以在陳年時時，很多人可能不理解。

其實葡萄酒在裝瓶后就"應該"與外面的空氣隔絕，而酒在酒瓶中的變化大多與裝瓶時里面的空氣與酒里面的元素有關。依據(jù)TheArt&ScienceofWinebyJamesHalliday&HughJohnson這本書酒在裝瓶后酒瓶里會產(chǎn)生幾種比較大的化學變化:

1.酒里面的單寧與色素會與酒瓶里面的氧氣產(chǎn)生化學變化，組合成比較大的質(zhì)點(particle)，而當質(zhì)點變大到一個程度時就會變成很細的沉淀物然后沉淀在酒瓶底下。在沒有氧氣的情況下這種化學變化也會發(fā)生，但是產(chǎn)生速度會比較慢，也因此酒的顏色會變淡而且單寧也會柔化。白酒因為沒有很多酒色素(anthocyanins)在里面，所以顏色不會變淡，但是研究發(fā)現(xiàn)白葡萄皮上有一種黃色素叫做Flavone，雖然白酒里Flavone含量不多，但這會影響白酒的色澤而且色澤會因時間而逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S色，深橘黃色甚至到金黃色，不過如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫整個變化會變慢許多。

2.酒瓶里的氧氣也會與酒里面的酒酸和酒精產(chǎn)生化學作用，使酒里面的芳香素展放出來。雖然大部分的酒評家認為陳年的酒里面特有酒香是因為這樣才散發(fā)出來的，但是有名的波爾多大學釀酒系EmilePeynaud教授卻不這樣認為，因為他認為如果把這一些產(chǎn)生化學變化的化合物區(qū)隔出來的話，這些化合物并沒有很多氣味。

3.酒里面也有可能因為二氧化硫不足使霉菌與酒產(chǎn)生氧化現(xiàn)象，白酒里面的Catechin會因此而變成棕色，雖然紅酒比較難從顏色上看出來酒是否已經(jīng)氧化，但是從口感上消失的果香里可以很明顯的發(fā)現(xiàn)出來

4.酒的香氣(與口感)本身也會因時間而改變，香味例如堅果香，煙熏香，烘烤香與蜂蜜香也會在酒陳年一段時間后出現(xiàn)，而剛裝瓶時清新的果香會因時間逐漸柔化變的比較圓潤。發(fā)生原因除了上面所提到的酒精變化外，另一種原因是酒里面產(chǎn)生了一種化學作用叫做Polymerization。這種化學作用所產(chǎn)生的效應就是酒里面同樣的元素會組合在一起，改變了原來的香味，連帶的口感也會因此而改變。

所以從理論上來講一瓶酒裝瓶后會有這些化學作用因而改變風味，但是問題是是不是每一瓶酒都適合陳年，而放10年的酒真的會比放20年的酒好很多嗎?

這個問題美國的酒評家RobertParker在他的書Parker’sWineBuyer’sGuide6thedition的前言有提到。他認為如果一瓶酒如果沒有辦法因陳年而增加復雜度和風味(其中包括柔化單寧等)，那就不應該買來存放，而且較好盡早飲用。在他的經(jīng)驗里他認為很少比例的酒是值得陳年的。此外他也認為很多年輕的酒在復雜度與風味上并不會比一瓶陳年過的酒遜色。法國、西班牙和意大利的人普遍喜歡喝年輕的酒，而且大部分剛從酒莊賣出來的酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。不但如此他也提到雖然很多20年25年前的加州酒現(xiàn)在喝依然不錯，但是這些酒經(jīng)過這些年來與當年相較之下變化不大，但在儲藏上卻要長期小心避免存放不良的風險，在這樣考量下是否還值得長期存放這些酒實在值得懷疑。

我認為適飲期可分做為兩種，一種是成長期，也就是酒在酒瓶里會變化的期間，在這段期間酒的單寧會柔化而且會增加風味。另一種是維持期間，也就是在這一段時間內(nèi)酒的風味不會增加，但也不會減少。當然過了維持期間后酒的果味香氣會逐漸消失，這時酒再放下去只會變的更差。不過很多酒會在陳年期間進入所謂的"靜止期’，或是所謂的"睡覺期"，這樣的情形屬于成長期，因為過了這一段時間后酒的復雜度會增加而且風味會改變。所以該儲藏的酒應該是屬于前列類型的酒也就是屬于成長型的酒，至于屬于第二種類型的酒應該盡早喝完，不要存放過久使飲用時酒已經(jīng)開始走下坡。

很多酒評家在說到陳年空間時并不會區(qū)分這兩種不同的陳年空間，但是像Winespectator的評論會談到一瓶酒的陳年空間時以Bestafterxxxx年或bestxxxx年到xxxx年，甚至于nowtoxxxx年，而Wineadvocate會用Anticipatedmaturityxxxx年到xxxx年或在評論里提到存放空間。這些數(shù)據(jù)可以在做選購買酒時做參考。或許評論里的很多酒可能就如Parker所說的現(xiàn)在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒現(xiàn)在喝有現(xiàn)在的風格，陳年后也有不同的風格，這種酒就值得買來收藏。至于有一些紅酒現(xiàn)在單寧太重，口感太澀太苦，或是白酒的酸度太高

時，或許陳年一陣子會比較好喝，但是如果酒里的果味不夠濃時，當紅酒的單寧和白酒的酸度柔順時，果味也消失了，那喝這一瓶酒的意義就沒有了。

  也許對法國，意大利和西班牙的大多數(shù)人來說，葡萄酒是生活的一部分，所以沒有必要記住每一瓶葡萄酒的儲存空間。但是對于很多葡萄酒收藏者來說，除了追逐珍貴稀有的葡萄酒之外，猜測這些收藏的飲酒時間也是一件很有意思的事情。遺憾的是，真正適合飲用的酒并不多，但是很多酒都是說得過了頭的，這真的是很大的諷刺。