近十年來(lái)，先后在歐美和中國(guó)臺(tái)灣省經(jīng)營(yíng)中西餐廳和高級(jí)法國(guó)餐廳?？腿嗽诓蛷d點(diǎn)酒上菜，經(jīng)常會(huì)發(fā)生客人想喝某一種酒，但是餐廳里沒(méi)有賣(mài)這種酒，或者整瓶開(kāi)的情況。但是人不能喝一整瓶都不夠。其余的呢？扔了很可惜，但是開(kāi)瓶后酒就會(huì)氧化變味，所以不能長(zhǎng)時(shí)間保存。理想的配餐酒有時(shí)候真的是左右為難。

現(xiàn)在科技進(jìn)步，當(dāng)年的困擾今日早已不成問(wèn)題了。首先，酒莊就很聰明地把酒裝瓶時(shí)，分裝成0.75升和0.375升，也就是一般市面上可見(jiàn)到的大瓶和小瓶葡萄酒。人數(shù)多或酒量好，就喝大瓶酒，如果只有一兩人或酒量差些的，就喝小瓶酒。以歐洲人的酒量而言，小瓶酒是供應(yīng)一個(gè)人單小酌時(shí)飲用的。美國(guó)小酌又推出一種0.5升的中瓶酒，是專門(mén)兩人同飲設(shè)計(jì)的。

有了大中小瓶的區(qū)別，就解決了部分剩酒的問(wèn)題。但是如果仍然喝不完而剩下半瓶葡萄酒時(shí)，我都是用“酒質(zhì)保存氣（Wine Preserver）”來(lái)處理。它是有點(diǎn)像噴發(fā)膠一樣的噴氣鋁罐，附有一根細(xì)長(zhǎng)的塑料管，拿在手上感覺(jué)像空罐，因?yàn)槔锩娲娣诺氖茄鯕?，因此非常輕。

客人有剩酒時(shí)，我只要把塑料管伸入酒瓶?jī)?nèi)，將罐內(nèi)的氮?dú)鈬娝拇稳刖破?，氮?dú)獗戎乇妊鯕庵兀瑖姇r(shí)就會(huì)沉入瓶中，而相對(duì)把氧氣趕出瓶外。只要立刻用塞子把酒瓶塞住，就阻了氧氣與酒液的接觸，酒液不氧化，味道自然不會(huì)變質(zhì)。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，這真是一個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用又了不起的發(fā)明，本來(lái)對(duì)我很不愿意在店里賣(mài)杯酒，因?yàn)殚_(kāi)瓶后沒(méi)賣(mài)完就需要存放，我總覺(jué)得對(duì)下一位來(lái)點(diǎn)杯酒的客人不公平，因?yàn)槭＞瓶偸锹赃d一些，但這下就不成問(wèn)題了。噴過(guò)氮?dú)獾木破恳S持直立，不要橫躺或搖晃。歐美天氣涼爽，噴氮?dú)獾木破渴覝胤胖眉纯桑鴾囟雀叩牡胤?，無(wú)論紅白剩酒最好都放在冰箱內(nèi)冷藏，約可保存七至十天不變質(zhì)。若是紅酒，在續(xù)喝之前要早些取出，打開(kāi)瓶蓋，使自然回溫到14-18℃再飲，白酒則可直接飲用。

有了酒質(zhì)保存氣瓶之后，不只是我受益，連帶也蓬勃了葡萄酒吧的生意，客人上門(mén)不再受制于開(kāi)整瓶酒，能隨意小飲不同的酒了。葡萄酒現(xiàn)在可以像烈酒一樣存酒在餐廳吧臺(tái)，而且比烈酒還好的是，客人一定在十天之內(nèi)就會(huì)回來(lái)再享用完這瓶美酒。

當(dāng)然，如果有剩酒不能這樣處理，還有一種方法不會(huì)浪費(fèi)，那就是用酒做菜。如果真的忘了剩下的酒，放久了會(huì)酸化，可以做紅(白)酒醋。剩酒怎么保存？最好的方法還是盡快喝完。