白酒的主要成分是酒精和水，占98%，其他芳香醇、醛類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)僅占2%，這就決定了白酒千變?nèi)f化的風(fēng)格。這些物質(zhì)的數(shù)量可以用理化指標(biāo)來衡量，但它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系只能用眼、鼻、口等感官評價(jià)來評價(jià)。

這些小小的沉淀物，常常是酒石沉淀。實(shí)際上，越是高檔的酒，越是有可能出現(xiàn)沉淀。這是因?yàn)樵诠嘌b之前如進(jìn)行過細(xì)的過濾，葡萄干物質(zhì)的損失會(huì)很明顯，從而減少了葡萄酒的厚度和醇和感。高檔的紅葡萄酒為了保持它特有的風(fēng)味，常常盡量地減少機(jī)械處理。

那么如何來判定一款酒有沒有問題呢？我們可以從色、香、味這三個(gè)方面來入手。

觀色

首先我們從“色”上來看。如果一杯紅酒是清澈的，沒有渾濁，那么這款酒就應(yīng)該沒有太大的問題。它產(chǎn)生渾濁的主要原因是由于氧化和微生物的作用。

我們中國人很喜歡看掛杯，認(rèn)為掛杯多的酒是好酒，其實(shí)這個(gè)看法也不完全正確。在全球聞名的英國烈酒基金會(huì)的打分標(biāo)準(zhǔn)中，掛杯并不是一個(gè)主要的感官指標(biāo)，實(shí)際上掛杯的主要成分是甘油三酯和一些醇類物質(zhì)，如果紅酒放的時(shí)間長了，這些含量相應(yīng)就會(huì)多一些。

嗅香

然后我們再來看“香”。有的不太新鮮的葡萄酒常常帶有臭雞蛋味，這主要是由于二氧化硫被還原成硫化氫，后者又與其他醇類物質(zhì)化合為硫醇而造成。

不過，這種味道通過對杯子的搖動(dòng)是可以揮發(fā)掉的，不是十分影響酒的品質(zhì)。但是我們也可以知道這款酒已經(jīng)不是很新鮮了。有時(shí)候，橡木塞也會(huì)污染紅酒，這時(shí)候橡木塞會(huì)帶有股瓶塞味，而酒上的反映是沒有香氣，入口如同水一樣。

品味

較后是“品”。“品”實(shí)際上就是喝。對于紅葡萄酒來說，主要看它的丹寧、酸度、酒精度的平衡。葡萄酒的酸度為PH2.8-3.8之間，實(shí)際上口感發(fā)酸。酸是葡萄酒的本色，外國人的飲食PH值大多為3.4左右，所以國外的紅酒非常適合外國人的口味。但是我們中國人常常不能接受如此高的酸值。

當(dāng)然國外的酒也有不太酸的，成熟度比較高的葡萄，釀出的紅酒通常不會(huì)那么酸。如果我們畫一個(gè)圈，酸、丹寧、酒精度都在圓圈內(nèi)，那么這款酒就稱為平衡，我們直觀的感覺通常是圓潤可口。如果不是，必定會(huì)感到有的酒很酸、有的很澀、有的酒太沖。

大多數(shù)白酒，經(jīng)過陳釀后，會(huì)有一定的淡黃色光澤。醬香型白酒最為明顯，其次是混合香、濃香和特香。一方面，白酒在微生物的作用下，會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，其中一些物質(zhì)會(huì)被著色。另一方面，白酒企業(yè)多采用陶壇貯存白酒，陶土中的鐵、錳離子混入白酒，使白酒略顯黃色。