關(guān)于葡萄酒中的四種基本味覺(jué)我們了解多少呢？我們經(jīng)常感受酸甜苦辣也是在葡萄酒中都存在的，主要是甜味和酸味，接下來(lái)跟著小編來(lái)一一學(xué)習(xí)吧！

關(guān)于葡萄酒中四種基本味覺(jué)

甜、咸、酸、苦四種基本味覺(jué)在葡萄酒中都存在，但主要是甜味和酸味。

(l)葡萄酒中的甜味物質(zhì)。葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤(rùn)等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物質(zhì)育兩大類(lèi)。一類(lèi)是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。另一類(lèi)是包括酒精在內(nèi)的醇類(lèi)和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它們是在酒精發(fā)酵過(guò)程中形成的。

(2)葡萄酒中的酸味物質(zhì)。葡萄酒中的酸味是由一系列的有機(jī)酸引起的。這些有機(jī)酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在：大多數(shù)以游離狀態(tài)存在，從而構(gòu)成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味。另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應(yīng)后，以鹽的狀態(tài)存在，并不直接影響酸味。

葡萄酒中的有機(jī)酸主要有6種，其中酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一種尖酸；蘋(píng)果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細(xì)茵活動(dòng)形成的。乳酸的酸味較弱，實(shí)際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強(qiáng)醇厚度，但有時(shí)也會(huì)引起苦味。

(3)葡萄酒中的咸味物質(zhì)。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物質(zhì)，它們主要是無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽。這些鹽參與葡萄酒的味感構(gòu)成，并使之具有清爽感。例如，酒石酸氫鉀就同時(shí)具有酸味和咸味。此外，鉀鹽同時(shí)還具有一定的苦味。

(4)葡萄酒中的苦味物質(zhì)。葡萄酒的苦味來(lái)自于酚類(lèi)或多酚類(lèi)物質(zhì)，主要是一些酚酸，特別是縮合丹寧，它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結(jié)合，而且有時(shí)很難將這兩種感覺(jué)區(qū)分開(kāi)來(lái)?？辔对谒嵝暂^低的液體中較容易被感知。這些苦味物質(zhì)在葡萄酒中發(fā)揮著重要的作用,正因力它們才使葡萄酒具有顏色，并提高紅葡萄酒的飲用價(jià)值。在葡萄酒的貯藏過(guò)程中，由于這些物質(zhì)的變化，使葡萄酒也發(fā)生變化并成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的□感差異，就是由這些呈苦澀味的酚類(lèi)物質(zhì)引起的。

其實(shí)我們經(jīng)?？吹狡咸丫浦械南涛段镔|(zhì)，也是特別的存在，我們要知道，主要是一些酚酸等等，想了解更多，記得關(guān)注哦！