貴腐。這聽(tīng)起來(lái)像是一支工業(yè)樂(lè)隊(duì)在某處的倉(cāng)庫(kù)里預(yù)訂了一場(chǎng)演出，但實(shí)際上正是它讓甜點(diǎn)酒變得非常甜美。貴腐菌，更正式地以其學(xué)名 Bortrytis cinerea 著稱(chēng)，是一種可以影響釀酒葡萄的有用真菌。那么究竟什么是貴腐菌，它對(duì)葡萄酒有何幫助？

感染通常在葡萄成熟時(shí)開(kāi)始。然后，如果葡萄暴露在干燥的環(huán)境中，變成葡萄干，真菌就會(huì)大量生長(zhǎng)。干癟的葡萄開(kāi)始失去水分，但卻保持了相同的含糖量，這就形成了一種甜度高的葡萄酒。但由于葡萄的液體含量較低，因此與未受感染的葡萄相比，需要更多的葡萄來(lái)生產(chǎn)相同數(shù)量的葡萄酒——當(dāng)真菌首次侵襲時(shí)，釀酒師與大自然進(jìn)行了一場(chǎng)微妙的舞蹈，以確保葡萄被感染，并在不損失太多產(chǎn)量的情況下提高產(chǎn)量。當(dāng)葡萄最終被采摘下來(lái)，剩下的是一種多汁，濃稠的葡萄酒，非常適合做甜酒。

通常，受貴腐菌影響的葡萄酒精含量更高，風(fēng)味不同尋常。為什么后者呢?一個(gè)答案是，這些干癟的水果通常含有更多的苯乙醛，這是一種傳遞香味的化合物。下次當(dāng)你遇到一杯腐爛的葡萄酒時(shí)，聞一聞，想想哪些味道對(duì)你來(lái)說(shuō)比較突出。你可能會(huì)聞到蜂蠟和不尋常的香料的味道。

貴腐菌通常與水果、芝士蛋糕、糖餅干和清淡的甜點(diǎn)（如奶油布丁和焦糖布?。┐钆涞煤芎?。貴腐葡萄酒的典型例子通常是晚收的雷司令和霞多麗，以及像蘇玳這樣的甜酒!