你是否曾經(jīng)喝到一瓶酒的底部，卻遇到一團(tuán)黏糊糊的、渾濁的糊狀物?這種糊狀物喝下去不會(huì)傷害你，但它也不會(huì)增加喝一杯好酒的樂趣。這種粘稠物是沉積物，它自然存在于葡萄酒中——由剩余的死酵母細(xì)胞組成，這些細(xì)胞已將糖轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄皮和莖，蛋白質(zhì)和其他固體物質(zhì)，這些物質(zhì)都有助于使你的葡萄酒變得美味。但我們大多數(shù)人都同意，我們不希望在杯子里經(jīng)常遇到這些顆粒，那么我們?nèi)绾螐囊婚_始就防止沉積物進(jìn)入瓶子呢?

如果你喝的是年輕的葡萄酒，通常不超過8年，你很可能不會(huì)遇到任何沉淀物——這都要?dú)w功于我們所謂的細(xì)化過程。在釀酒過程中，細(xì)化是向葡萄酒中添加一種物質(zhì)，以便與沉積物形成粘結(jié)，從而使釀酒師更容易過濾掉這些可見顆粒的過程。此外，精煉還能去除經(jīng)常出現(xiàn)的較澀的單寧，從而幫助葡萄酒在年輕時(shí)變得更順滑、更美味。當(dāng)一種酒被除去這些顆粒時(shí)，它就被澄清了。如果你喝的是一瓶年輕的葡萄酒——這是我們大多數(shù)人經(jīng)常喝的酒——經(jīng)過過濾后，你可以放心，你的瓶子里沒有沉淀物。

大多數(shù)葡萄酒在裝瓶前都經(jīng)過細(xì)化處理，但隨著葡萄酒在瓶中陳釀，它總是在進(jìn)化，隨著進(jìn)化的發(fā)生，新的蛋白質(zhì)形成，導(dǎo)致新的沉積物。但這種演變需要多年的時(shí)間，這就是為什么你通常只會(huì)在陳年葡萄酒中遇到沉淀物，這就是為什么你要將它們醒酒以去除沉淀物。

傳統(tǒng)上，細(xì)化是用蛋清、牛奶等物質(zhì)進(jìn)行的，有時(shí)甚至是干魚鰾——素食主義者和純素食主義者不喜歡聽到這些物質(zhì)與他們的葡萄酒接觸——因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)與這些漂浮的顆粒結(jié)合得非常好。當(dāng)釀酒師準(zhǔn)備細(xì)化或澄清葡萄酒時(shí)，他們只需在桶中加入少量的蛋清或牛奶，幾乎立即，顆粒就會(huì)開始被劑吸引并與劑結(jié)合。這種新的結(jié)合物質(zhì)會(huì)沉到酒桶底部，這樣釀酒師就可以很容易地把它們過濾掉。雖然世界上一些更傳統(tǒng)的釀酒師和地區(qū)仍在使用這些制劑，但請放心，也有許多素食主義者友好的選擇，如使用海藻或火山粘土，也可以用來達(dá)到同樣的效果。

隨著人們越來越關(guān)注這些動(dòng)物制劑的使用，許多釀酒師已經(jīng)轉(zhuǎn)向使用素食友好的形式，或者在仍然使用蛋白或牛奶等材料時(shí)在瓶子上貼上標(biāo)簽——澳大利亞和新西蘭甚至法律規(guī)定要貼上標(biāo)簽。

但如果你仍然對在葡萄酒中添加牛奶、蛋白或干魚鰾感到害怕，那你可以放心了，研究人員發(fā)現(xiàn)，這些東西對葡萄酒的品質(zhì)幾乎沒有任何影響。所以不用擔(dān)心，使用這些添加劑不會(huì)讓你的葡萄酒嘗起來有魚腥味、乳白色或像一盤炒雞蛋。話雖如此，如果你對這些物質(zhì)過敏，為了安全起見，最好找一些素食友好型的葡萄酒——其中有很多。