如果你曾經(jīng)上過葡萄酒課，或者周圍都是喝霞多麗酒的人，“蘋果乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation）”這個(gè)詞可能已經(jīng)出現(xiàn)在你的同齡人的舌頭上了。它也可能被稱為“malo”，比如，“哇，我在這款酒上喝出了一些嚴(yán)重的malo。”這個(gè)術(shù)語用來解釋鼻子和上顎的黃油感。在釀酒過程中，這也是一種自然現(xiàn)象，它會(huì)增加，有時(shí)會(huì)降低你所喝的葡萄酒的質(zhì)量。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵是將蘋果酸(葡萄中存在的一種天然酸)轉(zhuǎn)化為更柔軟、更舒適的乳酸。乳酸、拿鐵、牛奶、黃油……在這里拍照嗎?這是一種自然的轉(zhuǎn)化，通過引入乳酸菌來完成，乳酸菌通常生活在酒莊中。讓我們進(jìn)一步分析一下:在發(fā)酵過程中，酵母細(xì)胞咀嚼糖并將其轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，這是一個(gè)熱門的行業(yè);在發(fā)酵罐內(nèi)，溫度上升到85華氏度以上。一旦這種奇妙的混亂結(jié)束了折騰和辛勞的痛苦，乳酸就會(huì)找到蘋果酸并附著在自己身上，從而開始蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)換。現(xiàn)在來看看一些有趣的、極客的科學(xué)東西:

Cooh-choh-ch2-cooh→cooh-choh-ch3 + co2

蘋果酸→乳酸+二氧化碳

這是紙面上的轉(zhuǎn)換，但我們真正關(guān)心的是它對(duì)葡萄酒意味著什么。紅葡萄酒和白葡萄酒都要經(jīng)過這個(gè)轉(zhuǎn)換過程，以軟化葡萄酒的酸度。蘋果酸，以及其他重要的酸，酒石酸，被認(rèn)為是成熟的或樸素的。乳酸的轉(zhuǎn)化在葡萄酒中尖銳的元素之間產(chǎn)生了緩沖，從而在鼻子和味覺上產(chǎn)生了一種黃油的感覺。

雖然所有的葡萄酒都可以經(jīng)過蘋果乳酸發(fā)酵，但釀酒師可以中途停止這一過程，以免乳酸轉(zhuǎn)化過度賦予黃油風(fēng)味。

可能出現(xiàn)的問題是，當(dāng)釀酒師在釀造過程中走得太遠(yuǎn)，在葡萄酒中產(chǎn)生了太多的malo時(shí)，事情就會(huì)變得有點(diǎn)棘手;太多的黃油氣味概會(huì)蓋過杯子想要展現(xiàn)在你臉上的所有其他性感微妙之處。霞多麗最容易受到這一過程的影響，這就是為什么在吐司和香草的味道(橡木的影響)之后，你可以聞到有趣的香蕉奶油的味道。如果你聞到的只有香蕉奶油味，那么說明葡萄酒失去了平衡，釀酒師無法控制他或她的malo。這個(gè)問題在未加香料的霞多麗酒(沒有香草，沒有吐司)中表現(xiàn)得尤為明顯。但是，如果處理得當(dāng)，就不會(huì)是一大塊含酒精的黃油球，而是一種清脆、圓潤(rùn)、多汁的全白葡萄酒，帶有微妙的黃油味。