經(jīng)常酒友們會碰到葡萄酒沉淀的問題，也經(jīng)常有疑惑，有沉淀的酒還能不能喝？這酒到底有沒有壞？由于國內(nèi)食品安全的種種問題，產(chǎn)生這樣的疑惑也是情理之中。葡萄酒沉淀是一個范圍非常廣的話題，有些沉淀是不會對酒質(zhì)有影響，而有些沉淀是對酒質(zhì)有很大影響，對身體有害的。今天就360度全面解析葡萄酒沉淀的那些事兒。

一

葡萄酒沉淀的種類

葡萄酒沉淀的因素有很多，按照機理可分為：微生物因素和物理化學因素。

1、微生物沉淀

微生物沉淀主要是葡萄原料帶有大量的雜菌，在發(fā)酵和儲藏過程中衛(wèi)生條件差，感染外界雜菌，從而引起沉淀。在發(fā)酵過程中，如果 SO2 未加夠，或溫度控制過高，促進雜菌生長繁殖，也會促進微生物沉淀。微生物沉淀分為細菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

（1）細菌沉淀

引起這類沉淀的細菌主要是醋酸菌和乳酸桿菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液狀物質(zhì)，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%（v/v），它能分解酒精產(chǎn)生醋酸和醋酸乙酯等酸敗成分，降低葡萄酒感官品質(zhì)。

飲用意見：不建議飲用

乳酸桿菌感染的葡萄酒，常呈現(xiàn)絲狀渾濁、凝結成粉狀或黏糊狀沉淀，有時在底部出現(xiàn)黑色濃黏沉淀，并帶有鼠臭味或酸菜味，極大地影響葡萄酒的品質(zhì)。

飲用意見：不建議飲用

（2）酵母菌沉淀

葡萄酒在酒廠儲藏過程中沒有添滿，與空氣接觸一定時間后，葡萄酒表面會逐漸形成一層灰白色的膜，如果在裝瓶時，沒有處理干凈，也會帶入瓶中形成沉淀，一般這類情況較少。這類酵母菌有畢氏酵母（Pichia）、漢遜氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等，大量存在于酒廠的表土、墻壁、發(fā)酵罐管壁和管道中。

這類酵母菌沉淀與下面所述的酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀有區(qū)別，這是活的酵母菌繁殖形成菌絲，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般對酒品質(zhì)會有一定影響，而酵母菌自溶的蛋白質(zhì)沉淀對酒品質(zhì)沒有什么影響。

飲用意見：不建議飲用

（3）霉菌沉淀

一般，霉菌不易在葡萄酒中生長繁殖，但在腐爛葡萄果粒上生長的灰霉菌（Botrytis Cinerea）會分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚類物質(zhì)氧化成不溶性化合物，最終使葡萄酒表現(xiàn)為暗棕色渾濁沉淀，嚴重時產(chǎn)生氧化味。

飲用意見：不建議飲用

2、物理化學沉淀

葡萄酒除酒精外，還含有甘油、高級醇、芳香物質(zhì)、色素、氨基酸和礦質(zhì)元素等，這些物質(zhì)賦予了葡萄酒滋味，但同時有時也會引起物理化學沉淀。此類沉淀分為：酒石酸沉淀、蛋白質(zhì)沉淀、色素沉淀、鐵破敗沉淀和銅破敗沉淀。

（1）酒石酸沉淀

此類沉淀是最容易出現(xiàn)的沉淀，通常出現(xiàn)在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，約占全部有機酸的一半左右，可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，這 2 種物質(zhì)溶解度均很低，從而很容易沉淀，表現(xiàn)特征是晶體狀沉淀。

酒石酸氫鉀溶解度隨酒精度升高而降低，隨溫度的下降而降低，而酒石酸鈣溶解度也隨酒精度高升高而降低，但受溫度影響較小。因此，通常冬天溫度低，析出的結晶沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

飲用意見：無害，完全可以飲用。

（2）蛋白質(zhì)沉淀

葡萄酒中的蛋白質(zhì)主要來自葡萄原料，以及發(fā)酵過程中微生物菌體的自溶。葡萄酒中蛋白質(zhì)與單寧結合，可呈現(xiàn)絮凝沉淀，且酒中蛋白質(zhì)在高溫條件下，也會產(chǎn)生絮狀沉淀。在白葡萄酒和桃紅葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白質(zhì)含量高，可與木塞釋放出的單寧結合，形成白色絮狀物。有時在高溫狀態(tài)下，葡萄酒蛋白質(zhì)也會絮凝，產(chǎn)生蛋白沉淀。紅葡萄酒由于單寧物質(zhì)含量高，在陳釀過程中蛋白質(zhì)與單寧發(fā)生化學反應也會形成沉淀。

飲用意見：無害，完全可以飲用

（3）色素沉淀

葡萄酒中含有很多色素物質(zhì)，屬于多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態(tài)，而當溫度降低時會形成沉淀。在陳年過程中，色素物質(zhì)會不斷發(fā)生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產(chǎn)生沉淀。

飲用意見：對酒品質(zhì)無影響，因為色素物質(zhì)是葡萄本身物質(zhì)，可以飲用

（4）鐵破敗沉淀

葡萄酒中鐵離子會與酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等有機酸形成不穩(wěn)定的可溶性配位化合物，易形成沉淀。葡萄酒中鐵離子除了來自葡萄原料，還可能來自發(fā)酵和陳釀過程中鐵設備和機械接觸，以及可能來自過濾澄清過程中使用的膠質(zhì)。

葡萄酒中鐵含量過高，在轉(zhuǎn)罐及裝瓶過程中接觸空氣后氧化為高價鐵，易與葡萄酒中單寧或磷酸鹽形成難溶性物質(zhì)，引起鐵破敗沉淀。

紅葡萄酒中，鐵離子與單寧結合形成很薄的紅色膜，漸漸變成藍色沉淀，但被葡萄酒顏色所掩蓋，從而表現(xiàn)出黑色。在白葡萄酒中，鐵離子與單寧結合，形成鉛藍色沉淀，酒的顏色也變黑。鐵離子與磷酸鹽結合的沉淀，呈現(xiàn)白色，在低溫下容易產(chǎn)生，這種沉淀是可逆的，置于陽光下，渾濁沉淀消失，主要發(fā)生在白葡萄酒中。

飲用意見：不建議飲用

（5）銅破敗沉淀

葡萄酒中含有少量的銅，在發(fā)酵過程中，絕大部分被還原成硫化亞銅沉淀，并與酵母和酒泥一起被過濾澄清掉。但是如果在葡萄種植時，使用波爾多液防治真菌病害，釀造過程中與有銅成分的機械設備接觸，就會使葡萄酒中銅離子含量高。葡萄酒在厭氧環(huán)境下，銅與酒中游離亞硫酸反正，形成紅棕色的硫化銅沉淀。這類沉淀主要在瓶內(nèi)發(fā)生，尤其在裝瓶后暴露在陽光或儲藏溫度較高時更容易發(fā)生。

飲用意見：不建議飲用

（6）果皮沉淀

有些酒莊或酒廠為了保留葡萄酒最大的風味物質(zhì)，在裝瓶時，只是簡單過濾處理。這類葡萄酒常會出現(xiàn)果皮沉淀，主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。

飲用意見：果皮不會影響葡萄酒品質(zhì)，可以飲用

二

葡萄酒沉淀的辨別

三

碰到葡萄酒沉淀，如何處理？

如果碰到葡萄酒沉淀，先依據(jù)上述表格簡單確認是哪類沉淀，如果是微生物沉淀，那說明這款酒已經(jīng)不太合適飲用了，當然微生物感染的葡萄酒概率比較低，畢竟現(xiàn)在國內(nèi)外釀酒技術已經(jīng)非常先進。如果是物理化學沉淀，確認是不是銅鐵破敗沉淀，如果不是，只是常見的酒石酸、蛋白質(zhì)、色素及果皮沉淀，不要擔心，只需一個步驟：醒酒，就“藥到病除”。

（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)。十五年以上的葡萄酒至少應該保持直立一周；

（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；

（3）開瓶時，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動酒瓶，開瓶之后要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；

（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；

（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。