大大小小的餐廳里都會有侍者的出現(xiàn)，他們?yōu)轭櫩吞峁┝烁玫姆?wù)。在西餐廳中，紅酒是不可缺少的飲品，為了更顯西餐廳的獨特，會有不少餐廳設(shè)置侍酒師的崗位，他不同于普通侍者那樣只負責(zé)酒水飲料，如果說侍者是普通服務(wù)員，那么，侍酒師就是高級服務(wù)員，那么，我們對于葡萄酒的侍酒師又有哪些了解呢？

     “侍酒師”從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負責(zé)酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對它的理解。侍酒師的工作更像電影的音樂配樂，可以讓一個溫馨的畫面加上感性的元素。侍酒師，翻譯自法文sommelier。女性的侍酒師為sommelière。英文則稱之為winesteward。接受過專業(yè)的訓(xùn)練，擁有對酒類廣泛的知識，專精于各式酒類服務(wù)，穿梭于高級餐廳中，能將餐點與葡萄酒做完美的搭配。他們的專業(yè)與教養(yǎng)是與winewaiter有著絕對的不同。

       侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。 在中古世紀時期里并沒有專職侍酒這樣一個工作。最早被稱為Betesomme，意指負責(zé)的人，主要是伺候王侯領(lǐng)主。但是他們不只是盛酒的服務(wù)，他們的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一項。同時，他們多是做試吃的工作。這一行在歷史上有不少都是在試吃的時候被毒死的。后來才逐漸獨立管理并負責(zé)關(guān)于酒的一切事宜。到20世紀的時候，漸漸地轉(zhuǎn)成專職侍酒的工作，終而有了sommelier的名稱。但直到二次大戰(zhàn)之后侍酒師才被肯定為一項獨立而專門的職業(yè)。 一般人很容易把侍酒師的角色簡化成“懂酒的服務(wù)生”，這可是把酒師給看扁了。法國的侍酒師是屬于國家性考試，日本的則有“日本侍酒師協(xié)會”。InternationalSommelierGuild(ISG)是北美洲唯一一個提供訓(xùn)練與證書的學(xué)校。只有極少數(shù)的專業(yè)侍酒師得到MasterSommelier頭銜。

       在一般酒與尋常菜的搭配中，點出某種隱而未現(xiàn)的特色，使美酒佳肴完美地結(jié)合，有如一位杰出的音樂指揮家，在一首酣暢的交響樂里，畫龍點睛般地詮釋出動人的樂章。 傳統(tǒng)中餐廳里沒有侍酒師一職，而在歐美餐飲界里卻是一種價值指針。即使是在法國這樣餐廳密集度極高的美食國度里，也只有高級餐廳才有侍酒師這樣的專業(yè)人才。對一家餐廳來說，侍酒師則是掌管儲酒寶藏的人，而且這個寶藏的價值往往只有他最了解。 侍酒師主要的工作是酒的采購、貯藏和酒窖轉(zhuǎn)瓶，根據(jù)顧客偏愛的食物和預(yù)算來搭配餐點與酒。他們也負責(zé)酒單的選定、酒的配送、服務(wù)、訓(xùn)練餐廳的其他服務(wù)人員。他們和餐廳的烹飪團隊一同工作，搭配最適合各式不同餐點及其特性的酒。侍酒師可能會與行政主廚或主廚在今日餐點的搭配時有爭議。此時一位專業(yè)的侍酒師將直接通達餐廳的老板，以求尋得最佳解決方式。現(xiàn)代侍酒師的意義已經(jīng)更廣泛，不只是酒的服務(wù)，也包含如：酒、啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水等方面的服務(wù)。有些餐廳會雇請專事服務(wù)氣泡水、威士忌、雪茄的侍酒師。

      侍酒師的例行工作

      1、每周要對酒單進行修訂，確保酒的年份是正確的。

      2、配合廚師長、行政主廚挑選出各款酒。

      3、選購新酒。

      4、每天都需品嘗酒。判斷出開瓶一兩天之后葡萄酒的細微變化。

      5、對酒窖的管理，包括儲存、盤點。

      6、根據(jù)客人的需求推薦合適的酒。

      7、培訓(xùn)員工。培訓(xùn)服務(wù)生讓他們掌握基本的技巧，比如開瓶的技巧，舉個最簡單的例子，開年代長的老酒時軟木塞很脆弱，要非常小心，如果有軟木塞屑掉在瓶中，顧客就會覺得你很不專業(yè)。 然而，將sommelier譯為侍酒師可能不是一個很精確的譯法，因為今日侍酒師有著比過去更多元的角色和責(zé)任。不是只有餐廳需要侍酒師，其工作也不只是在建議酒如何和菜搭配，他應(yīng)該對酒窖的管理，儲酒條件的認識，對酒的價值和特性的了解與判斷，酒單(對應(yīng)于菜單)的構(gòu)成、買酒、儲酒、對客人提供建議，他們的工作更接近采購建議，而不是在餐廳里個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業(yè)酒商品顧問。

       然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業(yè)知識的化身，他要掌握社會的消費習(xí)性，品酒口味，美食文化，味覺趨勢等，這是對現(xiàn)代侍酒師的重新定義。 因此，在歐美國家，侍酒師的水準往往是餐飲品質(zhì)榮譽高下的象征。餐廳侍酒師的多寡，也標(biāo)志著該社會對精致料理的品味追求。 

      侍酒師不僅僅需要負責(zé)酒品飲料，他們還要熟知各種酒類，穿梭于高級餐廳中，對一家餐廳來說，侍酒師就是掌管存酒寶藏的人，他還會配合不同的人進行工作。如今的侍酒師變得更加珍貴，現(xiàn)代對于侍酒師也有了新的定義，其也標(biāo)志著社會對料理的品味追求。侍酒師就是酒專業(yè)知識的化身，讓人對其贊嘆不已。