收藏過葡萄酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己收藏的葡萄酒量越來越少，五年前的葡萄酒與五年后的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又沒有打開，也沒有人偷喝，怎么越來越少了呢？面對葡萄酒儲(chǔ)藏過程中“變少”的情況，人們好奇它的原因，想要弄清楚是怎么回事。

　　ULLAGE，中文翻譯為“缺量”，是一個(gè)葡萄酒釀造術(shù)語，包含很多意思，但是主要是指的是葡萄酒和裝葡萄酒的容器之間的空間，在葡萄酒瓶中指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”主要是由于蒸發(fā)使得葡萄酒液消失。空間中主要是由酒精、水蒸汽和CO2組成。葡萄酒容器并不是處于全封閉狀態(tài)，例如橡木桶和軟木塞式葡萄酒，氧氣可以進(jìn)入瓶中。適量的氧氣對葡萄酒的成熟很有益處，但是過量的氧氣會(huì)讓葡萄酒氧化掉和出現(xiàn)其他葡萄酒不適癥狀。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥當(dāng)?shù)闹匾笜?biāo)之一。葡萄酒拍賣和倒賣葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也會(huì)觀察“缺量”水平，用來判斷酒的潛質(zhì)和價(jià)值。

　　桶中的缺量

　　桶中的缺量，是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸發(fā)掉而產(chǎn)生的空間，一個(gè)美麗的名字稱為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是全密封的環(huán)境，那么酒會(huì)通過木桶散發(fā)掉，而空間又氧氣填充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質(zhì)，例如丹寧，而過多的氧氣則會(huì)和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為了防止過度氧化和腐敗的發(fā)生，當(dāng)出現(xiàn)“缺量”的時(shí)候，會(huì)將木桶重新裝滿。

　　重新裝桶的時(shí)間和方法由各個(gè)酒莊自行決定，看是由什么葡萄品種或者釀制什么葡萄酒來決定。木桶的存放地點(diǎn)也會(huì)影響葡萄酒蒸發(fā)的速度和決定重新裝桶的時(shí)間。當(dāng)存放在通風(fēng)良好、并且將桶孔朝上的時(shí)候，蒸發(fā)的速度就會(huì)變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。

　　瓶中的缺量

　　“缺量”在葡萄酒瓶中有的時(shí)候也被稱為填充量，指“豎立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之間的空間容量”。酒廠在裝瓶的時(shí)候都會(huì)給品種留有0.2-0.4英寸（5-10毫米）的缺量。木塞一般都不是全密封的，因此在儲(chǔ)藏的過程中會(huì)有因?yàn)檎舭l(fā)等原因而損耗葡萄酒，除非葡萄酒被打開喝掉、重新裝滿，否則缺量會(huì)隨著葡萄酒的儲(chǔ)存越來越大。如果葡萄酒是臥放的，那么塞子也會(huì)吸收部分葡萄酒，長塞子比短塞子吸收的更多。

　　通常來說，缺量越大，那么葡萄酒被氧化的危險(xiǎn)越大。因此拍賣商和零售商人很注重葡萄酒中的缺量問題。缺量也是衡量葡萄酒儲(chǔ)藏條件和方法的指標(biāo)之一。當(dāng)儲(chǔ)藏環(huán)境較為潮濕，且溫度在10-15度的時(shí)候，蒸發(fā)就會(huì)變小。某些葡萄酒，例如波爾多酒，缺量是衡量葡萄酒品質(zhì)非常重要的一個(gè)因素之一，還有波特酒、蘇甸酒和口感重的巴羅魯酒，因?yàn)檠鯕鈱@些葡萄酒的作用相對比較明顯。

　　對于拍賣商和零售商來說，他們有自己的一套對葡萄酒“缺量”的評定標(biāo)準(zhǔn)，而又因?yàn)椴薜诤筒柖嗥咸丫朴闷啃筒灰粯?，因此他們的方法也是不一樣的?/p>

　　可以見到，不管葡萄酒是在瓶中還是捅里面，它都有可能會(huì)發(fā)生“缺量”的情況。“缺量”可以說是葡萄酒存放在自然界一種正常的現(xiàn)象，人們無法避免它的發(fā)生，只能夠通過改變葡萄酒收藏的方式、環(huán)境等方式，阻止它的發(fā)生。