過去，一般人只有吃西餐時(shí)才會(huì)應(yīng)景地開瓶葡萄酒來搭配，很難把中國(guó)菜跟這西方來的酒類聯(lián)想在一起。這種狀況對(duì)于葡萄酒的推廣來說當(dāng)然是相當(dāng)不利的，畢竟一般人偶爾才會(huì)去西餐廳吃一次西餐，所以若想要讓葡萄酒深入消費(fèi)者的生活，讓人家能夠有自信而且毫無困難地用葡萄酒來搭配中國(guó)菜，就成了所有葡萄酒生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者共同的重點(diǎn)任務(wù)了。

西方人總喜歡把酒和餐的搭配用婚姻(Marriage)來形容。一個(gè)好的婚姻關(guān)系，夫妻之間既要有相似的價(jià)值觀、氣質(zhì)，還需要彼此之間有些可以互補(bǔ)的差異，才能在和諧相處的情況下還能起到截長(zhǎng)補(bǔ)短、相得益彰的作用。

同一個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒和料理，由于具有相同的風(fēng)土條件和長(zhǎng)久累積演進(jìn)的飲食習(xí)慣，往往都會(huì)成為最合適、最不易出錯(cuò)的搭配。然而，當(dāng)葡萄酒離開了家鄉(xiāng)來到千萬里外的中國(guó)“求偶”，就不免會(huì)感受到文化沖擊，還要試著入鄉(xiāng)隨俗、自我調(diào)適，想辦法找到自己的真命天子！

一個(gè)中國(guó)就相當(dāng)于整個(gè)歐洲那么大，而傳承了數(shù)千年、博大精深的中華料理對(duì)于外國(guó)酒商來說更是難以通盤了解。

通常老外首先會(huì)注意到的，就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個(gè)人面前，很容易依照口味輕重來安排順序，并為每道菜搭配合適的酒；然而中式大桌菜，卻是很多道菜一起出，同時(shí)有煎、煮、炒、炸、蒸、燉、燜、煸等各種烹調(diào)方式的菜同處一桌，根本無從預(yù)測(cè)用餐者的品嘗順序。

另一個(gè)顯著的差異點(diǎn)就是中菜的復(fù)雜度與完成度，中國(guó)料理的繁復(fù)細(xì)致烹調(diào)手法與講究的湯汁醬料搭配，往往讓菜本身的味道已經(jīng)十分完整平衡，沒有留下多少余地給酒來發(fā)揮，無怪乎中國(guó)人習(xí)慣把酒只當(dāng)做解渴、助興的配角，不似葡萄酒在西方料理當(dāng)中那么的不可或缺。

當(dāng)然，只要對(duì)酒和菜的特性有好一點(diǎn)的掌握，葡萄酒這“洋女婿”或“養(yǎng)媳婦”還是可以為我們的中菜搭配經(jīng)驗(yàn)增色不少。其中，第一個(gè)要打破的迷思就是“紅酒配紅肉、白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色，更多的是在于烹調(diào)方式和醬料、香料、佐料的運(yùn)用。

同樣的豬肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉，味道就大不相同。粉蒸排骨可以搭配清爽干型白葡萄酒，例如意大利的灰品樂(PinotGris)；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，例如法國(guó)阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用到果味宜人、單寧輕柔的紅葡萄酒，如布根地或新西蘭的黑品樂(Pinot Noir)。

考量了口感輕重之后，接著要找尋味道的同質(zhì)性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白，例如長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)來襯托；菇類可以用經(jīng)橡木桶熟成的賽美蓉(Semillon)搭配；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養(yǎng)、具有熏烤味和胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品嘗。

另外，再從互補(bǔ)的角度來思考，紅葡萄酒里的單寧能鳳姐肉中的蛋白質(zhì)，兩者互相抵消之后，肉不油膩了，酒也不澀了，所以吃越有嚼勁的肉時(shí)，就要搭配單寧越厚重的紅葡萄酒。

至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解，例如德國(guó)雷司令白葡萄酒或者是西班牙Medium形態(tài)的雪莉酒。而魚類料理，需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅葡萄酒，因?yàn)樗鼤?huì)特別凸顯出魚的腥味。

前面提到中式的用餐習(xí)慣很難為每道菜單獨(dú)配酒，因此，我會(huì)建議同時(shí)在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各一，讓賓客們自由取用，讓大家可以借機(jī)感受試驗(yàn)餐酒搭配的樂趣。

大家很容易忽略的是，其實(shí)起泡酒(Sparkling Wine)和桃紅酒(Rose)跟各類菜肴的搭配也都有相當(dāng)大的包容力，在某些情況下它們甚至可以包辦整套宴席的菜色而游刃有余。

雖然討論了很多葡萄酒和食物的搭配“須知”，但我并不贊成太嚴(yán)肅地對(duì)消費(fèi)者強(qiáng)調(diào)或宣傳這些讓人云里霧里的理論，就怕嚇著了他們，反而帶來反效果。其實(shí)，只要不是配在一起感覺特別沖突或怪異，都算是不錯(cuò)的搭配。就像平常在中餐廳里，愛喝普洱、烏龍或鐵觀音，只要自己開心就好，有誰能說你錯(cuò)？