葡萄酒有哪些香氣，如何聞香品酒？

2016-11-07 17:17:45 來源：ASC藏酒軒

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《聞香識(shí)女人》是1992年公映的美國電影，在電影中，男主角通過香氣與女主角產(chǎn)生了一段美妙的故事。這讓小編想起了葡萄酒中品酒聞香。如果通過聞香來辨別葡萄酒成為了品酒師們必備的技巧。我們來說說聞香品酒吧！

一級(jí)香氣：來自葡萄漿果的香氣

二級(jí)香氣：源于發(fā)酵過程

三級(jí)香氣：源于陳釀的香氣

如何去有腔調(diào)地形容一款葡萄酒的香氣？不妨先從幾種常見的香氣類型開始了解吧。

主要呈現(xiàn)為鮮活的花果香氣，是由葡萄漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度等所決定的。只有優(yōu)質(zhì)的葡萄品種，才能釀造出具有優(yōu)質(zhì)花果香的葡萄酒。

葡萄酒中常見的果香有櫻桃、桃、草莓、覆盆子、蘋果等。常見的花香有玫瑰、紫羅蘭、白花香氣等。

在酒精發(fā)酵過程中，糖分通過化學(xué)過程轉(zhuǎn)化為酒精，并伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這種反應(yīng)很大程度地影響了原有的香氣，并讓其豐富。影響這些香氣成份比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發(fā)酵條件三種主要因素。

例如，年輕的酒酯類香氣清雅而細(xì)膩，并附和著香蕉、鳳梨、蘋果的香氣，而酯類較高的葡萄酒會(huì)更濃稠，酒香也就更濃烈。

酒精、蘋果酸、乳酸三者發(fā)酵后，葡萄酒就被存放在橡木桶中，但在這其中香氣的變化仍在進(jìn)行，這個(gè)過程中香氣變得更加精致而復(fù)雜。這其實(shí)是酯類物質(zhì)的重新構(gòu)造過程，分子的拆解與重組。所以越是陳年，這種變化的酒香越發(fā)令人著迷。我們也不得不提到單寧，它對(duì)葡萄酒的影響是不言而喻的，像單寧這種多酚類化合物可以決定某些香氣，在分解的時(shí)候，會(huì)釋放出很多化合物的味道，例如煙熏味、丁香亦或是香草的味道。

當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質(zhì)也是醇香的構(gòu)成成分，特別是容積較小且烘烤度高的新橡木桶，這會(huì)使酒帶有特有的烘烤香氣：咖啡、可可、焦糖、煙熏味等。

后期香氣可以匯總為：李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。

那么如何形容呢？雖然你也可以直接列舉出你聞到的各種香氣，不過能夠簡單形象地總結(jié)一下會(huì)更好。比如果香味濃郁，芬芳的植物香，白葡萄酒的礦物質(zhì)味等等。也可以用一些抽象的詞匯去形容，比如清爽的，熱情奔放的，或是沉郁的香氣。

常見葡萄品種的香氣類型

1. 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或梅洛(Merlot)

香氣類型：黑莓、覆盆子、櫻桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、煙草或煙熏。

2. 黑皮諾(Pinot Noir)　　

香氣類型：覆盆子、草莓、蔓越橘、紫羅蘭和玫瑰。

3. 霞多麗(Chardonnay)

香氣類型：梨子、蘋果、杏仁、香草、檸檬、菠蘿、熱帶水果和蜂蜜。　

4. 長相思(Sauvignon Blanc)

香氣類型：青草、藥草。