香檳是慶祝節(jié)日，烘托氣氛的佳品，是浪漫、開心、祝福、喜慶的代名詞。香檳豐富的氣泡、淡淡的果糖甜味和活潑的酸度無不讓人覺得清爽。有香檳的地方總是充滿著無窮無盡的快樂。香檳酒的顏色和杯子里不斷上升的氣泡都是我們開心的元素。香檳酒為什么有那么多氣泡在起舞？香檳的氣泡從哪冒出來的？數(shù)量眾多的起泡葡萄酒在氣泡的體驗上是完全不一樣的。而這和起泡酒的釀造方法息息相關(guān)。
四種起泡酒的釀造方法：
世界上的起泡酒大致有四個常見的釀造方法：
1、經(jīng)典香檳法(Classic Method)：多用于香檳，Cava，美國起泡酒，意大利的Franciacorta葡萄酒
2、槽式發(fā)酵法(Tank Method)：多用于Prosecco，Lambrusco等輕質(zhì)的起泡酒
3、夏馬罐式香檳發(fā)酵法(Charmat Method)：多用于小瓶裝的起泡酒(比如187ml的Piccolo裝超小瓶葡萄酒)
4、二氧化碳法(Carbonation)：一般用于釀造比較便宜的起泡葡萄酒
STEP1：釀造基酒
大多數(shù)起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相當尖銳。這是因為釀造基酒的葡萄都比較早收。這種基酒的釀造過程類似于釀造白葡萄酒。
STEP2：添加糖和酵母(又被稱為“Liqueur di Tirage”)
這就是一款平靜葡萄酒和起泡葡萄酒的最根本區(qū)別。在一個相對封閉的環(huán)境中，額外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里，酵母食用糖分并將之轉(zhuǎn)換成二氧化碳。由于環(huán)境封閉，這個過程將會產(chǎn)生相當大的氣壓，使得氣泡大量溶解在酒液當中。
STEP3：酒腳接觸和轉(zhuǎn)瓶
酒腳接觸：酒腳是一種由死酵母，以及葡萄發(fā)酵形成的酒渣混合而成的泥渣狀物質(zhì)。將葡萄酒和這種“風(fēng)味豐富的泥渣”混合在一起陳年能夠為葡萄酒增添富裕的中段口感。這種酒渣陳釀技術(shù)在釀造起泡葡萄酒和白葡萄酒當中都有應(yīng)用。
轉(zhuǎn)瓶：轉(zhuǎn)瓶指的是將酒瓶顛倒過來反復(fù)旋轉(zhuǎn)酒瓶直到死酵母泥渣沉積到葡萄酒的瓶頸處。這曾被認為是世界上最有技術(shù)含量，最復(fù)雜的工作，想象一下，在每一個寒冷的冬夜將成千上萬瓶葡萄酒旋轉(zhuǎn)90°是多么殘酷啊!
STEP4：除渣和補酒
除渣：一旦香檳的酒泥被轉(zhuǎn)到了香檳的瓶頸，這既是除去酒泥最好的時機。酒瓶頭會被冰鹽水或者液氮快速冷凍，直到酒渣變成一個漂亮的冰凍結(jié)塊。那個時候我們起開香檳的金屬瓶塞，利用氣壓將這塊冰凍酒渣排出香檳我們就完成了除渣過程。剩下的酒液則清澈美麗。
補酒：由于我們在除渣時噴掉了相當一部分葡萄酒，為了補充酒液，同時豐富香檳葡萄酒的風(fēng)味，我們將向香檳當中添加一種叫做“liqueur d’expédition”的加味液。而這種加味液可以根據(jù)產(chǎn)品的要求從無糖的Zero到非常甜的Doux之間進行調(diào)整。
小貼士：最好的香檳氣泡是什么樣子的？
討論這個問題之前你需要知道自己最愛喝的起泡酒類型是什么？如果你和一位香檳的忠實擁護者交流，他一定會非常推崇傳統(tǒng)香檳法誕生的氣泡。而換做是和Prossecco愛好者交流，他必然會選擇夏馬罐式香檳發(fā)酵法產(chǎn)生的氣泡。這兩者都有自己的優(yōu)缺點。
氣泡的持久度：一般來說傳統(tǒng)法產(chǎn)生的氣泡更加連續(xù)持久。
氣泡的大小：夏馬罐式香檳發(fā)酵法也就是Prossecco法產(chǎn)生的氣泡會比較大而且激烈。雖然Prossecco當中也存在小而細膩的氣泡，不過那些都是特例了。
年份香檳：年份香檳往往酸度不突出，氣泡也更少。很多年份香檳甚至擁有三層以上的香氣，讓他聞起來想一個榛子蛋糕。
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