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        蘋果酸乳酸發(fā)酵到底是什么?

        2018-08-21 10:19:28 來源: 葡萄酒網(wǎng)
        摘要

          蘋果酸乳酸在食品界的食物原料中經(jīng)常可見,而且蘋果酸乳酸應(yīng)該大家都有所了解,但是葡萄酒釀造上的蘋果酸乳酸是否跟我們想象的一樣呢?其實大多葡萄酒在經(jīng)過一段時間主發(fā)酵之后,就要經(jīng)過一次蘋果酸乳酸發(fā)酵(malolacticfermentation,簡稱MLF),但是它不會把葡萄酒變成牛奶,也并非把酒再次進(jìn)行發(fā)酵。下面我給大家講解葡萄酒工藝?yán)锩娴奶O果酸乳酸發(fā)酵具體是干什么的,讓你深入了解到葡萄酒釀造工藝的一個環(huán)節(jié)。

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          蘋果酸乳酸在食品界的食物原料中經(jīng)??梢?,而且蘋果酸乳酸應(yīng)該大家都有所了解,但是葡萄酒釀造上的蘋果酸乳酸是否跟我們想象的一樣呢?其實大多葡萄在經(jīng)過一段時間主發(fā)酵之后,就要經(jīng)過一次蘋果酸乳酸發(fā)酵(malolacticfermentation,簡稱MLF),但是它不會把葡萄酒變成牛奶,也并非把酒再次進(jìn)行發(fā)酵。下面我給大家講解葡萄酒工藝?yán)锩娴奶O果酸乳酸發(fā)酵具體是干什么的,讓你深入了解到葡萄酒釀造工藝的一個環(huán)節(jié)。

          

          蘋果酸乳酸發(fā)酵到底是什么?

          蘋果酸乳酸發(fā)酵能夠降低葡萄酒的整體酸度,讓酒喝起來更加柔滑,甚至有種喝奶油的感覺。那么它是怎樣做到的呢?就像葡萄皮上自帶的酵母一樣,蘋果酸也是天然存在于葡萄當(dāng)中的。蘋果酸的口感很尖銳,你可以想象一下沒有熟好的青蘋果的味道(嗯,止不住的口水)。如果釀酒師決定進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,他們就要利用一種叫做酒類酒球菌(Oenococcus oeni)的細(xì)菌來將蘋果酸轉(zhuǎn)換成更加柔順的乳酸。當(dāng)然,這個聽起來會很奇怪,居然是細(xì)菌作用的結(jié)果,不過想想蜂蜜是蜜蜂吃進(jìn)去再吐出來的,也就不覺得怎么樣了。

          言歸正傳,蘋果酸乳酸發(fā)酵這個過程非常重要,在葡萄酒的釀造上應(yīng)用非常廣泛,雖然是否進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵一般是由釀酒師來決定。蘋果酸乳酸發(fā)酵除了能夠降低葡萄酒的酸度水平,還能從整體上柔化葡萄酒,使酒喝起來更加圓潤,還能使果香和橡木味完美融合。像清脆的雷司令以及酒體輕盈、果香濃郁的紅葡萄酒都不適合進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵,因為這樣不僅會降低葡萄酒應(yīng)有的酸度,而且還會損失太多的果香,而這些果香是輕盈型紅葡萄酒最迷人的地方。但是有些白葡萄酒如黃油般厚重的霞多麗,以及許多中重酒體的紅葡萄酒,都需要用到蘋果酸乳酸發(fā)酵。

          看完文章之后,是不是讓你終于明白蘋果酸乳酸發(fā)酵的含義和過程了,但是在輕松開心的酒會上就別和大家高談蘋果酸乳酸之類了,因為這并不能讓你顯得是一個高端的行家。開心的酒會,就盡情享受美酒,和聊聊各種愉悅的話題吧!

          

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