我們不多不少會(huì)知道別人形容葡萄酒時(shí)會(huì)用到“口感”這個(gè)詞。其實(shí)在烹飪學(xué)中，口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)，一般包括食物的冷熱程度和軟硬程度。雖然葡萄酒不能咀嚼，但是“口感”一樣能應(yīng)用在葡萄酒上。

葡萄酒口感

人們對(duì)葡萄酒口感描述的興趣越來(lái)越濃厚，使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開(kāi)始努力增強(qiáng)葡萄酒口感的復(fù)雜性，也使得葡萄酒的品質(zhì)越來(lái)越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤(rùn)、更飽滿(mǎn)葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在，人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄單寧來(lái)改善葡萄酒的口感。

口感，其實(shí)是一種很廣泛的概念。近年來(lái)，葡萄酒的“結(jié)構(gòu)”(texture)緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷(xiāo)售者口中經(jīng)常提到的詞語(yǔ)，當(dāng)然，專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品的推銷(xiāo)商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(huì)(Australian Wine Research Institute)以及阿德萊德大學(xué)的研究者甚至開(kāi)發(fā)出一套口感輪盤(pán)。

“口感”(mouthfeel)這個(gè)詞語(yǔ)日益受到追捧，至少有3個(gè)層面的原因。

首先，新入門(mén)的葡萄酒消費(fèi)者對(duì)于“順滑”(smooth)葡萄酒的需求。許多葡萄酒消費(fèi)者想要購(gòu)買(mǎi)到果香濃郁、絲般順滑的葡萄酒。對(duì)于傳統(tǒng)的愛(ài)酒人士來(lái)說(shuō)，則喜歡帶有雪茄、皮革風(fēng)味且單寧堅(jiān)固的葡萄酒，而新入門(mén)的人對(duì)此則并不感興趣。

其次，人們更喜歡香氣濃郁、酒精度高、口感圓潤(rùn)的紅葡萄酒，這就使得現(xiàn)代技術(shù)更傾向于在釀酒時(shí)柔化葡萄酒中的單寧，而并非保持單寧原本的艱澀。

第三，為了響應(yīng)市場(chǎng)的需求，輔料供應(yīng)商們配合生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)出眾多可以改善葡萄酒結(jié)構(gòu)的輔料。

這些原因?qū)е缕咸丫茦I(yè)出現(xiàn)了很多情況，如大量的使用添加劑，以及不斷增長(zhǎng)的詞匯使用，如酒體(Body)、粘度(viscosity)、體積(volume)、收斂感(astringency)、柔軟(softness)、圓潤(rùn)度(roundness)等。

到目前為止，還沒(méi)有大量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究可以解釋“究竟有哪些化合物在什么濃度下會(huì)賦予葡萄酒這樣的感官效應(yīng)”。因此，不同化合物在不同的濃度下或者混合起來(lái)賦予葡萄酒以神秘的口感。