如果你對葡萄酒的成分有所了解，你會知道葡萄酒里面是有一種叫酒香酵母的東西，一瓶酒的好壞，可以說是成也酵母，敗也酵母。所以，控制酒香酵母的在葡萄酒之中的濃度就變得尤為重要，下面，我們就一起來了解一下這個酒香酵母吧！
端起葡萄酒杯，如果聞到葡萄酒中有一股霉味，很多人都會感覺糟糕。導致出現(xiàn)這種霉味的罪魁禍首就是——酒香酵母，就是人們通常說的brett，酒香酵母有可能會成為釀酒師最大的敵人。少量的酒香酵母可能會散發(fā)出淡淡的澀味，混合著杉木的香氣。但是濃度過高，則會徹底毀掉一瓶葡萄酒。那么葡萄酒中如何控制酒香酵母呢？
近日，來自華盛頓州立大學的研究者們最新研究了溫度和二氧化硫對酒香酵母(Brettanomyces)的影響，及它們如何幫助控制葡萄酒中酒香酵母的發(fā)展。 酒香酵母簡稱為“Brett”，可以說是葡萄酒廠的一場災難。它可能天然存在于葡萄園中，所產(chǎn)生的化合物會給葡萄酒帶來泥土、谷倉的不良氣息。 絕大多數(shù)的釀酒師想杜絕酒香酵母在本酒廠的出現(xiàn)，清洗設備可以有效避免它的出現(xiàn)。目前，人們確定下來的控制措施主要是冷發(fā)酵法和添加二氧化硫，來阻止它對葡萄酒的損害。
博士生Jesse Zuehlke與華盛頓州立大學、愛達荷大學食品科學學院博士Charles Edwards研究了在葡萄酒成熟中，釀酒師是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫來控制酒香酵母。 Zuehlke告訴記者，“目前在釀酒中流行的一種趨勢是嘗試使用劑量更低的二氧化硫，一部分是出于安全問題著想，一部分是考慮到環(huán)境問題，還有一部分是眼下的趨勢所向。”
上述研究屬于溫度和二氧化硫在葡萄酒成熟中控制酒香酵母研究的一部分，Zuehlke還研究了更低的溫度是否可以最大化降低二氧化硫的使用量。
通過以上的了解，我們可以知道，想要控制酒香酵母的濃度是有多種方法的，不管是加少量的二氧化硫還是控制溫度，這都是可行的。不過，這些我們了解一下就好，畢竟控制酒香酵母的工作并不需要我們來做，我們是需要學會如何品嘗葡萄酒。
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