在每一次葡萄酒發(fā)酵、每一次收獲的過程中，我都試著去了解這些微小的酵母，了解它們想要吃什么，它們想被怎樣對待，以及它們想要的環(huán)境溫度。葡萄酒和釀酒師試圖讓它們開心。酵母會拒絕工作，除非它們喜歡周圍的一切。如果有什么不合適的條件，它們會馬上發(fā)出聞起來像臭雞蛋的硫化氫(H2S)來表達它們的不滿。如果它們的需求仍然沒有得到滿足，它們就會停止工作，并在發(fā)酵過程中死亡。如果有人認為釀酒是將糖轉化為酒精和二氧化碳(CO2)的物理行為，那么它們是釀酒師。

因為這個原因，選擇進行發(fā)酵的酵母菌或酵母菌株是至關重要的。除了收獲的日期，這是一個釀酒師一生中做出的最具影響力的決定之一。酵母可以控制酒精水平，水果的鮮明特點和風格。它們還能影響口感、酸度和蘋果乳酸(ML)細菌的生長。在葡萄酒生命后期的大部分時間里，最初選擇的酵母可能會增強或阻礙葡萄酒的生命。為了達到這個目的，釀酒師幾乎有無窮無盡的選擇來選擇發(fā)酵，包括“本地”、選擇或培養(yǎng)菌株，以及兩者之間的一些選擇。

原生酵母

使用在葡萄園和釀酒廠發(fā)現(xiàn)的原生酵母是一把雙刃劍。從積極的方面來看，它們會給葡萄酒增添相當復雜的口感。它們已經(jīng)存在于釀酒廠中，因此不需要購買，這是有幫助的，因為培養(yǎng)菌株可能非常昂貴。缺點是如果原生酵母并不是一種強大的酵母、水果味道不是完美的、它們需要的營養(yǎng)發(fā)放量不夠、潛在的酒精度太高了、或者還有其他與原生酵母不適應的酵母或細菌菌株在發(fā)酵中占主導地位，那么他們是非常困難釀造出葡萄酒的。如果一個人對其原生酵母的反應很了解，也很了解其葡萄園，這些風險就可以得到緩解。市場上現(xiàn)在有很多優(yōu)秀的原生發(fā)酵，包括圣方濟各會的一批納帕谷霞多麗特釀和位于索諾瑪?shù)腂edrock葡萄酒公司的所有選擇。不過這里應該指出,大多數(shù)“原生”酵母的是那些釀酒師可能在前一年購買的酵母菌株，該菌株仍然掛在酒廠中，或者是從相鄰的罐中從培養(yǎng)的酵母發(fā)酵液滴入。

培養(yǎng)酵母

培養(yǎng)酵母的應用非常廣泛，我們現(xiàn)在認為培養(yǎng)的許多菌株都是從世界各地分離出來的本地菌株。我個人最喜歡的培植黑比諾酵母是RC212，它是從勃艮第分離出來的，并且以著名的羅曼尼-康蒂葡萄園命名。培養(yǎng)的酵母提供了一些防止因高酒精引起的粘附發(fā)酵的保險，并且具有已知的特征，如營養(yǎng)需求、起泡潛力或硫化氫的產(chǎn)生，所以釀酒師從發(fā)酵開始到發(fā)酵結束都能樂此不疲。除此之外，一些人工培養(yǎng)的酵母菌還具有一些特殊的特性，比如產(chǎn)生高硫醇(類似新西蘭長相思的番石榴和葡萄柚口味)、16%或更高的酒精耐受性，或者是產(chǎn)生多聚糖，這些都增加了口感和單寧的感覺。如果你喝過口感很好的名牌葡萄酒商的葡萄酒，那么該葡萄酒很有可能是用一些培養(yǎng)的酵母生產(chǎn)的。

兩全其美

當然，在釀酒和生活中，事情并不總是黑白分明。有時候，釀酒師想要的是天然發(fā)酵的復雜性和特性，而不是培養(yǎng)酵母的可預測性。這可以通過兩種主要方式來實現(xiàn)。第一個選擇是允許“原生”酵母開始發(fā)酵，然后通過添加少量培養(yǎng)酵母來確保發(fā)酵完成。第二種選擇是購買混合菌株，如Viniflora 's Melody，它是由釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、耐高溫酵母(Kluyveromyces thermotolerance)和德布爾有孢酵母混合而成。這些混合物在理論上模擬了在自然發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)的東西，只是選擇了互相補充的菌株。這確保了不同的菌株不會出現(xiàn)在最終的酵母中。

不管選擇哪種酵母，在發(fā)酵過程中保持這些菌株的良性發(fā)酵是至關重要的，這也是釀酒師工作中與酵母斗爭的一部分。酵母有相似的需求，盡管有些酵母比其他酵母需要更多的需求，但如果所有這些需求都得到滿足，酵母能勝任釀酒工作。（翻譯自snooth）