為什么你總覺得葡萄酒不好喝？我猜！你可能和我一樣早已習慣白酒入喉“蕩氣回腸“”的辣，啤酒搭串兒的麥芽香，鮮榨果汁兒原汁原味的酸甜，牛奶的溫潤，咖啡的苦以及碳酸飲料跳躍的氣泡卻始終無法理解葡萄酒神秘的口感，一瓶與一瓶不同、一杯與一杯不同、甚至每一口都會有不同的感受，毫不夸張的說甚至一小口短短的幾秒的口感也是不同的，因為它的復(fù)雜斷然的說它不好喝或者有些偏頗！
但是，喝葡萄酒時，偶然遇上一些不太美好的味道確實讓人費解！比如：蔬菜味、爛水果、咸菜、醋、膠水、肥皂、洋蔥、霉土、軟木塞等氣味。大部分時候這些濁味說明我們遇到了一瓶變質(zhì)的問題葡萄酒。
為什么會產(chǎn)生這些濁味呢?
究其原因，主要來自三方面：
葡萄問題，如葡萄不成熟，農(nóng)藥殘留等；
釀造過程的問題，如受到細菌、金屬污染、過氧、缺氧等；
第三是儲運問題，如儲存和運輸過程的受熱、受凍、過干或過濕等等。
根據(jù)不同的原因，會產(chǎn)生哪些變質(zhì)的氣味呢？
蔬菜味主要原因有三：
紅葡萄成熟度不夠，通常在口感生硬的生酒中能發(fā)現(xiàn)；
葡萄采摘時篩選不過關(guān)，會使酒有雜草味和樹葉味；
葡萄的根莖有殘留造成的，酒便有了枝梗味。
爛水果氣味表現(xiàn)為既酸又甜，其主要原因是發(fā)酵溫度過高，酒發(fā)酵時PH值高，原因可能是桶不滿、未添加抗氧化劑等。這種氣味讓人感覺特別不舒服。咸菜味兒主要是有的國產(chǎn)酒瓶內(nèi)長期溫度過高導(dǎo)致的葡萄酒氧化變質(zhì)。
醋味和臭酸味，使葡萄酒變質(zhì)的臭酸為醋酸乙醛， 是一種強烈刺激且尖銳的酸。如果酒有明顯的醋味或醋酸味說明酒已經(jīng)變質(zhì)了，這主要是因為葡萄酒受到了醋酸菌的污染，是釀酒過程中醋酸菌導(dǎo)致酒精氧化造成的。另外，如果氧化時間長也是容易導(dǎo)致酒變醋的，比如將喝不完的葡萄酒放在沒有密封的容器里，一段時候后，酒通常會有明顯的醋味。
膠水，醋酸和乙醇發(fā)生化學反應(yīng)產(chǎn)生的乙酸乙酯，這種氣味類似膠水或指甲油的氣味，可能是由于酒度和固定酸低，揮發(fā)酸增高，接觸空氣時間長，或設(shè)備不干凈等原因。
肥皂味，酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)辂}類物質(zhì)而導(dǎo)致肥皂味，其元兇是辛酸鹽類。此味比較容易出現(xiàn)在高酒精度的葡萄酒中。
硫磺，聞起來像點燃的火柴，有的時候比酒的氣味要輕，可能是釀酒師清潔橡木桶時用硫磺熏烤殺菌的時間長了，或者是二氧化硫使用不當造成的。
二氧化硫是葡萄酒釀造中的雙刃劍，通常在年輕的葡萄酒中存在。耐陳年的優(yōu)質(zhì)酒年輕時也能聞到那種虎骨膏的氣味，其實就是二氧化硫的氣味。此外，二氧化硫在甜酒中也普遍存在。
硫化氫（H2S），這是一種類似于臭雞蛋氣味的還原味，主要原因包括新酒與酒酵母接觸時間過長，硫味被還原之故，還可能是釀造過程中酒不通氣。
洋蔥，這也屬于還原味，主要是硫化氫和酒精發(fā)生反應(yīng)，或是釀造過程中未能和空氣恰當接觸。
馬味，這種氣味和二氧化硫類似，亦好亦壞，主要由于是葡萄浸泡過程中缺氧形成的。此味也可能變?yōu)槠じ镂逗娃r(nóng)莊氣息，有馬、羊等牲畜排泄物和泥土的氣息。
天竺葵味和山梨酸，天竺葵并不是好的形容詞，酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會產(chǎn)生此味。這類酒一般是質(zhì)地粗糙的酒而且加入了山梨酸，比如說國內(nèi)帶甜口味的酒一般都加了山梨酸，它是一種防腐劑，聞起來帶點蒜味。
霉味、土味，被污染的酒的氣味，通常是因為木桶和不銹鋼罐清潔不徹底造成的，也可能是杯子不干凈。
木塞味是對受細菌污染的木塞的一個籠統(tǒng)的稱呼。木塞污染有幾種表現(xiàn)：第一種是TCA污染，會使葡萄酒發(fā)出霉臭氣味或者濕紙板氣味；第二種是腐爛臭味；第三種是化學味，由于木塞的密封性不好，因細菌繁殖而導(dǎo)致的變質(zhì)；第四是悶濕味，因木塞烘得不干，有滯留的水分。當然，如果瓶口有一些發(fā)霉的現(xiàn)象并不代表酒霉變了，這可能跟儲存環(huán)境的濕度高有關(guān)系。
由于儲運中受熱、受凍、過干或過濕等等可能產(chǎn)生木塞味、特別是夏天沒有恒溫保存和運輸?shù)钠咸丫坪苋菀壮霈F(xiàn)咸菜味等。
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