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        什么是葡萄酒的口感?

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        什么是葡萄酒的口感?本文將給你詳細(xì)介紹葡萄酒的口感。

        什么是葡萄酒的口感(Mouthfeel)?從字面上看,口感就是葡萄入口時(shí)的感覺。我們不一定能在所有的品酒筆記里看到“口感”一詞,但“收斂性”(Astringency)、“酒體”(Body)、“質(zhì)地”(Texture)等術(shù)語卻是常常出現(xiàn)的,而這些術(shù)語都跟葡萄酒的口感有關(guān)。因?yàn)槠咸丫频目诟兄饕艿椒宇愇镔|(zhì)(單寧)的影響,而白葡萄酒中單寧含量非常地少,所以今天本文主要討論的是紅葡萄酒的口感。

        什么是葡萄酒的口感?

        一、什么是紅葡萄酒的口感?

        口感是紅葡萄酒感官特征里非常重要的一個(gè)元素,指的是紅葡萄酒在口中的感官感覺,這種感覺并不是我們的味蕾感知出來的酸甜苦咸鮮等味道。紅葡萄酒的口感受酒液內(nèi)各種成分的影響,如單寧有收斂性、酸有尖銳感、酒精會(huì)有灼燒感、糖分會(huì)帶來濃厚感或黏膩感等等。

        二、紅葡萄酒的口感特征包括哪些?

        有些經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專業(yè)人士通常會(huì)用具體的詞語將口感描述出來。葡萄酒行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了《紅葡萄酒口感輪盤》(Red Wine Mouthfeel Wheel,簡(jiǎn)稱 RMFW),其中有 60% 以上的口感詞語跟酚類物質(zhì)有關(guān)(特別是酚類物質(zhì)帶來的收斂性)。

        1、與收斂性有關(guān)的口感分類

        (1)顆粒感(Particulate):酒液運(yùn)動(dòng)時(shí)口腔中感覺到有顆粒物。描述顆粒感的詞語包括滑石(Talc)、濕黏土(Wet Clay)、粉末(Powder)、灰泥(Plaster)、白堊質(zhì)(Chalky)等。

        (2)表面順滑感(Surface Smoothness):口腔表面與酒液接觸的感覺。描述表面順滑感的詞語包括動(dòng)物毛皮(Furry)、天鵝絨(Velvet)、絲綢(Silk)、絨面革(Suede)、金鋼砂(Emery)等。

        (3)復(fù)雜感(Complex):收斂性、風(fēng)味和酸度平衡,三者相互作用形成的愉悅感覺。用于描述復(fù)雜感的詞語包括柔軟(Soft)、柔順(Supple)、肉質(zhì)的(Fleshy)、豐富(Rich)等。

        (4)干燥感(Drying):口腔因缺乏潤(rùn)滑性而形成干燥的感覺。描述干燥感的詞語包括麻木的(Numbing)、烘烤似的(Parching)、干的(Dry)等。

        (5)動(dòng)態(tài)感(Dynamic):涉及到口腔運(yùn)動(dòng)時(shí)的感覺。描述動(dòng)態(tài)感的詞語包括起皺的(Pucker)、有嚼勁(Chewy)、緊致(Grippy)、膠粘(Adhesive)等。

        (6)粗糙感(Harsh):酸度和澀度粗糙不平衡,產(chǎn)生的不愉快的感覺??梢悦枋龃植诟械脑~語有堅(jiān)硬(Hard)、粗糙(Abrasive)、侵略性(Aggressive)等。

        (7)不成熟(Unripe):過度的澀味、酸味和過多的綠色風(fēng)味帶來的不愉快感覺,主要是因?yàn)槠咸训某墒於炔粔蛟斐傻摹?梢悦枋霾怀墒炜诟械脑~語有生青(Green)、樹木汁液感(Sappy)、樹脂味(Resinous)等。

        2、其他口感分類

        (1)刺激感(Irritation):主要是碳酸作用和酸帶來的刺激性感覺。用于描述刺激感的詞語包括刺痛感(Tingly)、輕微氣泡的(Spritzy)、針刺般的(Prickle)等。

        (2)熱感(Heat):主要是酒精帶來的感覺。可以用于描述熱感的詞語包括熱辣(Hot)、溫暖(Warm)等。

        (3)質(zhì)地(Texture):?jiǎn)螌幗o口腔表面帶來的感覺。可以描述質(zhì)地的詞語包括順滑(Smooth)、奶油般的(Creamy)、油膩的(Oily)等。

        (4)重量(Weight):舌頭感知到的葡萄酒的重量??梢悦枋鲋亓康脑~語包括輕薄的(Thin)、厚重的(Thick)、水水的(Watery)等。

        三、哪些釀酒工藝影響紅葡萄酒的口感?

        影響紅葡萄酒口感的因素有:酚類物質(zhì)/收斂性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些釀造工藝可以改善紅葡萄酒的口感呢?

        1、葡萄采摘安排

        一般而言,葡萄的成熟度越高,糖分和酚類物質(zhì)的含量也會(huì)越高(但是過于成熟的葡萄會(huì)失去風(fēng)土特征和品種特征,所以葡萄采摘的時(shí)間安排要合理)。成熟度更高的葡萄釀成的酒口感更順滑。

        2、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

        蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation,簡(jiǎn)稱 MLF)可以將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸,也能讓紅葡萄酒的口感更寬闊、更脂滑。

        3、木桶陳釀

        橡木桶不僅能使紅葡萄酒的單寧變?nèi)岷?,還能為其帶來不同的風(fēng)味。用法國橡木桶陳釀的紅葡萄酒,口感變得更清瘦、更有骨架;用美國橡木桶陳釀的紅葡萄酒,口感更豐富、更肥厚。

        四、如何品鑒紅葡萄酒的口感?

        1、如何品嘗?

        將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,頭部稍向后仰,輕輕地向口中吸氣,使紅葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然后將酒液控制在口腔前部。當(dāng)紅葡萄酒進(jìn)入口腔后,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)攪動(dòng)酒液;也可將口微張,輕輕地向內(nèi)吸氣,這樣不僅可防止酒液從口中流出,還可使紅葡萄酒的氣味進(jìn)入鼻腔后部。

        2、認(rèn)識(shí)口感

        酒液入口后,你可以感受到咸、鮮、酸、甜、苦和澀等味道,但這些可以用味蕾感知到的風(fēng)味并不是口感??诟兄皇蔷埔涸诳谥袝r(shí)帶給你的感覺,會(huì)不會(huì)覺得口干、有沒有感覺到顆粒感、酒液是順滑可口還是粗糙結(jié)實(shí)、入口時(shí)會(huì)不會(huì)刺激口腔等等,這些才是要考慮的問題。

        3、口感衡量

        一款葡萄酒的口感怎么樣,還要從整體上考慮它的酒體、質(zhì)感和結(jié)構(gòu)等因素。酒體是輕還是重、質(zhì)地是油滑還是粗糙、結(jié)構(gòu)有沒有達(dá)到平衡,如果這 3 個(gè)因素結(jié)合起來都能給你帶來愉悅的感覺,那么,這款酒的口感無疑是好的。

        (責(zé)任編輯:pjk)

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