先前我們說過紅酒不僅是作為酒飲來風(fēng)靡世界，有很大一部分是作為調(diào)味品來博得群眾的目光，紅酒煲牛腩我們大家是很熟悉的，一道同樣的菜系，使用不同的原料做出來的味道也是不同的，原料的質(zhì)量直接關(guān)系到菜的味道。紅酒燉牛肉，要想做出頂尖的美味，肉要選好，酒更要選好，下面來教大家制作勃艮第紅酒燉牛肉。
1) 番茄的選擇
今年的配方中，我改用了番茄膏(Tomato Paste)，這也是Julia Child 的選擇。
之前，我習(xí)慣用番茄罐頭(Whole Tomato Can) 或者新鮮的番茄，以為那樣可以帶出最濃郁的新鮮番茄的味道。這樣做的問題在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，會影響到紅酒和高湯的用量，沖淡紅酒的味道。同時(shí)，事先沒有煮過的番茄，酸度較高，也會影響到燉酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用1大匙的紅糖來綜合番茄的酸味。
結(jié)果就是，今年的版本更加酒香濃郁，色澤靚麗，口感平衡。事實(shí)上，也有很多大廚的食譜根本沒有用到番茄，比方說Thomas Keller 的配方。
2) 烤制的溫度
之前，我用的是350華氏度(175攝氏度)，感覺還是偏高了些。今年，把溫度降低到300 - 320華氏度(150 - 160攝氏度)，仍然是烤制2 - 3 小時(shí)，最后的肉質(zhì)更為飽滿多汁。
3) 配菜的選擇
今年的配菜我選用了珍珠洋蔥、小胡蘿卜、蘑菇和培根。口感更好、更豐富。準(zhǔn)備好的珍珠洋蔥和小胡蘿卜在烤制完成前約20 分鐘的時(shí)候才加入，確保不會煮過。
一開始煮的時(shí)候，加入的黃洋蔥不切碎，而是切大塊，同時(shí)也加入大塊的胡蘿卜，便于在烤制后期將這些煮過頭的蔬菜去除。
4) 湯汁的過濾
今年，在烤制接近尾聲，加入配菜之前，我選擇將湯汁過濾一遍，進(jìn)一步煮沸后去除浮沫。。雖說稍稍麻煩一點(diǎn)，但感覺做出來的湯汁清澈漂亮不少。
更新配方
- 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切5 cm左右的大塊
- 干紅葡萄酒1 瓶 (3 杯)
- 番茄膏2 大匙
- 骨高湯2杯，首選自己煮的牛骨湯或雞骨湯
- 黃洋蔥1個(gè)，切4 大塊
- 大胡蘿卜1-2根，切大塊
- 大蒜4 - 6瓣，拍松
- 面粉2大匙
- 香草束(Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香葉)
- 小胡蘿卜 (Baby Carrots，可選)
- 珍珠洋蔥(Pearl Onions，可選)
- 蘑菇，切塊或厚片 (可選)
- 培根(可選)
- 鹽和黑胡椒，適量
寫在最后
這道菜成敗的關(guān)鍵之一在于燉牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥軟又多汁，外觀仍然是完整的塊狀、富有光澤。
食材的選擇也很重要，無論是牛肉、紅酒、高湯還是配菜，不選最貴的，只選最合適的。湯汁最后的口感濃郁、豐富、平衡而有層次。
食物的原料可以說是一道菜的精髓所在了，他的好壞直接影響到菜的味道。紅酒燉牛肉更看重原料，質(zhì)量劣質(zhì)的酒和肉做出來的菜無論從賣相上還是口感上都無法拿出手。勃艮第紅酒的口碑都有所目睹，勃艮第紅酒燉牛肉可以說是很好的了，根據(jù)步驟仔細(xì)對待，最后在用配菜修飾，這道完美的勃艮第紅酒燉牛肉就完成了。
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