路易王妃香檳酒莊首席釀酒師Jean-Baptiste Lécaillo正與新銳波爾多釀酒學(xué)家Axel Marchal共通開展一項(xiàng)具有跨時代意義的陳年實(shí)驗(yàn)，試圖破解橡木口味的差異之謎。
陳年實(shí)驗(yàn)
Lécaillo給他位于蘭斯的酒窖采購了三個特別的新橡木桶，用于陳年釀造路易王妃水晶香檳和白中白的霞多麗基酒。
這三個橡木桶只經(jīng)過了輕微的烘烤，防止過多的橡木桶香氣掩蓋掉霞多麗本身帶有的清新礦物風(fēng)味。
Lécaillo期待著他的這三只特別的新桶，能夠給葡萄酒的滋味帶來一系列變化……
橡木“味”差異的來源
“香草味”、“椰子味”、“雪茄盒”……我們總在談?wù)撓鹉就暗母鞣N氣味；其實(shí)，橡木桶也影響著酒款的風(fēng)味：比如有些經(jīng)過橡木桶陳年的葡萄酒，明明沒有加糖，嘗起來卻更為甜美。
在帶來這些甜美口味的物質(zhì)中，有兩種最為主要：甜味三萜化合物I和甜味三萜化合物II（簡稱QTT）。
最早發(fā)現(xiàn)這兩種化合物的是波爾多釀酒學(xué)家Axel Marchal，他在自己的博士后研究中注意到了兩者。
Marchal在波爾多葡萄酒科學(xué)研究院（ISVV）工作，曾經(jīng)和已故的著名釀酒學(xué)家Denis Dubourdieu共同從事橡木桶風(fēng)味的研究。他的研究顯示：“幾乎所有商業(yè)橡木桶都由兩種橡木制成：歐洲櫟橡木和無?；迪鹉?。”
“但這并非橡木桶制造商有意為之。”Marchal補(bǔ)充道，“他們更看重橡木（林）的原產(chǎn)地以及橡木桶的紋理——如今人們似乎更鐘情較緊致的紋理。值得注意的是，即使在法國最有名的托臺林區(qū)（Tronçais），也同時存在歐洲櫟和無梗花櫟兩種橡木。”
“在研究中，我們發(fā)現(xiàn)橡木的品種差異才是味道千差萬別的最大原因。有的橡木會自然產(chǎn)生對甜味有影響的物質(zhì)（QTT），有的則會帶來苦味（橡木中的苦味有多種來源，主要來源是一種叫Glu-BA的分子）。歐洲櫟橡木的苦味分子會更多，無梗花櫟橡木則甜味分子更多。”
一直以來，人們都更傾向使用無?；迪鹉就皝黻惸昶咸丫啤o?；迪鹉局泻写罅康南銡夥肿樱热缦悴萑┖屯考蓛?nèi)酯——威士忌內(nèi)酯會給葡萄酒帶來西式糕點(diǎn)以及椰子的香氣。
但是現(xiàn)在，對于QTT風(fēng)味分子的發(fā)現(xiàn)讓我們對橡木桶帶來的口味有了更深入的了解。
我們對于滋味的感知，本來就會受到香氣的影響。所以如果一款酒聞起來充滿甜蜜香草的氣息，本來就偏甜的口味嘗起來就會顯得更甜。而無梗花櫟橡木同時占上了“香氣甜”和“口味甜”兩者。
打造“純種”橡木桶
既然如此，有沒有可能確保只用無?；荡蛟煲慌鹉就澳?？Marchal也想到了這一點(diǎn)，把他的研究更進(jìn)了一步。
行走在橡木林里，有的專家能通過外觀來判斷橡木的種類，但當(dāng)將這些橡木砍成橡木片后，僅靠外觀就很難判斷它們的種類了。
為此，Marchal研發(fā)出了一種百發(fā)百中的檢驗(yàn)手法，只需要七分鐘，便能對橡木的品種做出判斷。這種手法可以用在橡木條、成品的橡木桶上，就連經(jīng)過橡木陳年的葡萄酒也沒問題。
這項(xiàng)技術(shù)，被用在了開頭提到的陳年實(shí)驗(yàn)中——經(jīng)過Marchal的把關(guān)，路易斯王妃香檳的木桶制作商Seguin Moreau（Marchal研究項(xiàng)目的資助方之一）得以保證實(shí)驗(yàn)中所有橡木桶原材料都為無?；迪鹉尽?/p>
而且，這三只桶也成為了全世界第一批每個桶板都確定含有QTT滋味分子的橡木桶。
此外，為了加深對橡木桶口味的理解，Marchal選用了液相色譜法將橡木中的非揮發(fā)性物質(zhì)分離了出來（也就是挑出滋味分子而不是氣味分子——波爾多葡萄酒科學(xué)研究院將其稱為味覺分離法）。這種測量方法最早被用于檢測運(yùn)動員是否服用了違禁藥品。
每當(dāng)分離出一種非揮發(fā)性物質(zhì)，Marchal便會與Dubourdieu和同事Valerie Lavigne做品嘗實(shí)驗(yàn)，不斷重復(fù)這一過程，直到將這些滋味分子和杯中不同的風(fēng)味進(jìn)行一一對應(yīng)。
目前，酒商們還無法在市場買到一款完全用無?；迪鹉局谱鞯南鹉就?。
路易斯王妃香檳是第一個使用這種“純種”橡木桶進(jìn)行陳年實(shí)驗(yàn)的酒莊，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如何，我們還需拭目以待。不過毫無疑問，這是一個極有潛力的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，早在2014年7月就獲得了專利。
Marchal表示：“這個項(xiàng)目的最終目的，是通過對橡木品種的深入研究，研發(fā)一種能夠真正反映葡萄酒自然風(fēng)味的橡木桶。”
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