在葡萄酒釀制的過(guò)程中，酵母起到極大的作用，可以說(shuō)葡萄酒的生命是酵母賦予的，如果沒(méi)有了酵母的參考，可能就沒(méi)有今日的葡萄酒，今天就讓小編從專(zhuān)家視野揭秘葡萄酒酵母菌的前世今生。
什么是天然或自發(fā)發(fā)酵？
離開(kāi)自己的設(shè)備，壓榨的葡萄汁或粉碎的葡萄將開(kāi)始發(fā)酵，因?yàn)槠咸哑ず歪劸茝S(chǎng)中存在的天然酵母菌。這被稱(chēng)為天然的，野生的或自發(fā)的發(fā)酵。
在自然發(fā)酵過(guò)程中，各種酵母菌將會(huì)起作用，但大多數(shù)酵母菌將迅速死亡。最終，一系列耐酒精釀酒酵母菌接管了這項(xiàng)工作，但自發(fā)的發(fā)酵是不可預(yù)知的，很難得到發(fā)展。
為了幫助事宜，釀酒師經(jīng)常在收獲前幾天開(kāi)始一個(gè)小型的，所謂的pied de cuve，一桶成熟健康的葡萄。他們用這種活的文化來(lái)接種新發(fā)酵，避免腐敗。
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培養(yǎng)的酵母是如何發(fā)生的？
想象一下，作為一個(gè)釀酒師，他將葡萄藤?gòu)男藜羰斋@中收獲，只能將整年的工作全部丟失，或者發(fā)生變質(zhì)或發(fā)霉。這以前是一個(gè)非常真實(shí)的風(fēng)險(xiǎn)。20世紀(jì)70年代，科學(xué)家開(kāi)始分離和繁殖某些酵母菌株。新鮮的葡萄汁或粉碎的葡萄開(kāi)始接種具有優(yōu)勢(shì)菌株的再水化，冷凍干燥的顆粒。它會(huì)殺死所有其他酵母菌株，并在一至兩周內(nèi)完成干凈的發(fā)酵。除嚴(yán)重疏忽之外，消除了卡住發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)。
數(shù)百種培養(yǎng)的酵母可以商業(yè)化使用，許多已經(jīng)從特定地區(qū)和釀酒廠(chǎng)種植，以保持其本地特征。他們保證可預(yù)測(cè)，干凈和安全的結(jié)果。雖然大多數(shù)培養(yǎng)的酵母是中性的，但對(duì)葡萄酒沒(méi)有味道，有些具有額外的性質(zhì)。所謂的香氣酵母有利于合成一些負(fù)責(zé)熱帶水果筆記的硫醇化合物，如長(zhǎng)相思葡萄酒。有些將糖轉(zhuǎn)化成酒精或多或少有效，而其他一些在某些溫度下更有效地工作。
自發(fā)發(fā)酵的葡萄酒更好嗎？
要做一個(gè)好的，干凈的葡萄酒與自發(fā)發(fā)酵只有健康，高品質(zhì)的葡萄才可能。那些耗盡營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從抗真菌噴霧或含有其他發(fā)霉或腐爛的水果中攜帶殘留物可能不會(huì)開(kāi)始發(fā)酵。如果他們這樣做，成品可能不可口。自發(fā)的發(fā)酵，即使是最好的葡萄，仍然需要崇高的護(hù)理。
德國(guó)萊茵斯森的Weingut Battenfeld-Spanier的 Hans Oliver Spanier 生物動(dòng)力地將其葡萄藤農(nóng)場(chǎng)從未使用過(guò)培養(yǎng)的酵母菌。
“自發(fā)的發(fā)酵是復(fù)雜的，”他說(shuō)。“發(fā)霉是一個(gè)真正的風(fēng)險(xiǎn)。不良的酵母菌株也是一種風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)閾]發(fā)性酸度。有葡萄酒不會(huì)發(fā)酵干燥。“
Spanier將野生動(dòng)物與未經(jīng)高溫消毒的牛奶制成的奶酪相比較。他說(shuō)，自發(fā)發(fā)酵最適合較小的生產(chǎn)，可以進(jìn)行這種護(hù)理。
Spanier說(shuō)：“你必須付出最大的關(guān)注。” “這是非常艱巨的，但對(duì)我們來(lái)說(shuō)，野生發(fā)酵是最終的表達(dá)，你在哪里有一種三維的味道。但是我們的葡萄酒價(jià)格相當(dāng)。同樣的道理，我已經(jīng)有了最令人驚奇的葡萄酒與培養(yǎng)的酵母制成。
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