酵母的作用不會隨著發(fā)酵而停止。一旦所有可用的糖已經(jīng)轉(zhuǎn)化成酒精，酵母就會在發(fā)酵罐的底部死亡和沉淀。這種奶油狀的污泥樣物質(zhì) - 稱為大腸桿菌 - 由死酵母細胞和葡萄碎片組成，那么葡萄酒酵母是如何影響葡萄酒的味道的？只有由健康和完美成熟的葡萄制成的葡萄酒可以保留在他們的大酒窖里，因為腐敗和臭味的風(fēng)險很大。
大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵過程中被剝奪了他們的大量酒糟，這個過程叫做貨架。然后丟棄總重量。在第一次貨架后沉淀的剩余的酒糟被稱為細小的酒糟，它們有益于葡萄酒，因為它們可以防止氧化。隨著時間的推移，細小的食物可以增加奶油質(zhì)地和更圓潤的味道。
在Muscadet sur Lie的情況下（法國的這個名詞），酵母菌的一定量的老化是通過稱呼規(guī)則所必需的，并且很有意義。沒有它，法國大西洋沿岸的這個涼爽的地區(qū)將產(chǎn)生相當(dāng)中性和薄的葡萄酒。
如果釀酒師想要創(chuàng)造出明顯的奶油質(zhì)地，那么他們也可以減少釀造更多與葡萄酒的互動。這個過程被稱為bâtonnage，通常是用桶狀霞多麗做的?；炷岭u蛋也隨著發(fā)酵和老化的血管而變得流行，在液體中產(chǎn)生渦流，保持酒糟持續(xù)懸浮，從而產(chǎn)生更圓潤的口感。
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誰是酵母世界的壞家伙？
含糖葡萄汁，碎葡萄，必須是真菌和細菌飼養(yǎng)的脆弱物質(zhì)。這就是釀酒廠的衛(wèi)生和及時發(fā)酵的重要原因。所得的酒精保護葡萄酒免受許多有害生物的侵害。
有些酵母可以耐受酒精。最常見的罪魁禍?zhǔn)资遣剪斒辖湍妇˙rettanomyces bruxellensis），其在舊的舊桶中仍然存在，沒有被正確清潔。這種腐敗酵母有目的地用于另一種常見類型的發(fā)酵，以在某些類型的啤酒中賦予不同的味道。但是對于葡萄酒來說，它會產(chǎn)生令人不快的揮發(fā)性酚類物質(zhì)，它們會產(chǎn)生一種稱為稗，汗馬和繃帶的香氣。
濃度非常小，可以增加葡萄酒的復(fù)雜性，有些人喜歡這些奇怪的氣味，曾經(jīng)在一些成熟的葡萄酒中常見。但是今天，“Brett”通常被認(rèn)為是一個酒錯誤。
釀酒酵母的未來是什么？
由于對葡萄酒的復(fù)雜性和差異性的日益增長的需求，科學(xué)家正在努力改善商業(yè)酵母。微生物學(xué)家正在努力創(chuàng)造出模仿野生發(fā)酵群體多樣性的培養(yǎng)的非酵母菌酵母菌。
隨著科學(xué)學(xué)習(xí)某些葡萄成分的代謝過程以及它們在發(fā)酵過程中的表現(xiàn)，酵母可以用于特定目的。人們可能會將一些糖轉(zhuǎn)化為甘油而不是酒精，這在熱酒精區(qū)域可以方便地使用高酒精葡萄酒?；蛘呖梢酝ㄟ^其芳香化合物培育出酵母更多的葡萄品種特征。
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