很多人都被葡萄酒的香氣和風(fēng)味所折服，但是如果只是一般的葡萄酒愛(ài)好者，可能對(duì)葡萄酒里面的香氣并不是很了解，只知道它與眾不同，那么你想知道有關(guān)葡萄酒香氣里的奧秘，下面跟隨小編一起去看看吧！
何種香氣是天然存在于葡萄果實(shí)之中?其它的香氣是如何形成的?這一類(lèi)的問(wèn)題促使科學(xué)研究人員對(duì)香氣進(jìn)行分析,并對(duì)釀造過(guò)程不同階段產(chǎn)生的香氣進(jìn)行區(qū)別和分類(lèi)。
1、香氣的前質(zhì)
一串葡萄的形成起始于6月的葡萄開(kāi)花季節(jié),花季結(jié)束,果實(shí)形成,葡萄種子被包裹起來(lái)直到果實(shí)成熟。陽(yáng)光有助于葡萄籽產(chǎn)生各種香氣分子前質(zhì),并慢慢積累儲(chǔ)存起來(lái)。這時(shí)候的香氣前質(zhì)具有水溶性,但此時(shí)的香氣前質(zhì)分子不是自由的形態(tài),不能夠自由散發(fā)出來(lái)。得益于觸媒的作用,它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結(jié)合在一起,產(chǎn)生化學(xué)作用最終使香氣分子得以釋放。這種香氣由小分子前質(zhì)聚合形成至釋放的過(guò)程也會(huì)在酒精發(fā)酵過(guò)程和培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)生,稱(chēng)為初期香氣。
2、中期香氣
中期香氣來(lái)自發(fā)酵過(guò)程,由微生物將葡萄果實(shí)中的糖分和氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生了許多的醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等,也就是說(shuō)一大堆用來(lái)形成香氣的化學(xué)分子,賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。這些香氣分子比起大量產(chǎn)生的酒精來(lái)說(shuō),只占一小部分。比如說(shuō)乙酸異戊酯(香蕉香氣成分),丁酸甲酯(菠蘿香氣成分),異戊酸苯乙酯(蘋(píng)果香氣成分)是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。還有,雙乙酰(鮮奶油和榛子的香氣成分)主要是在霞多麗的二次乳酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生。我們還可以在發(fā)酵過(guò)程中找到其他香氣的組成分子,如荔枝、甜瓜、蘋(píng)果、梨、草莓、杏子、桃子、核桃,常見(jiàn)于賽美蓉和灰皮諾的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣,瓊瑤漿以及蘇玳產(chǎn)區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。
3、后期香氣
葡萄酒在橡木桶中的培養(yǎng)過(guò)程中,香氣分子的形成變得相對(duì)遲緩一些。在橡木桶的制造過(guò)程中,對(duì)橡木板的火盆烘烤,引起木板中單寧和纖維素的熱降解,產(chǎn)生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、威士忌內(nèi)酯(椰蓉的香氣分子)、雙乙酰(鮮奶油的香氣分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香氣分子)、對(duì)乙基苯酚(皮革的香氣)、糠醛(苦杏仁的香氣)等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能長(zhǎng)時(shí)間保存。白葡萄酒在熟成過(guò)程中能產(chǎn)生水果干的香氣,如杏桃干、科林斯葡萄干的香氣;而紅葡萄酒在熟成過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生李子蜜餞或無(wú)花果的香氣;而在波爾多波美侯產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中常常會(huì)發(fā)現(xiàn)松露的香氣。葡萄酒的后期香氣可以匯總為:李子蜜餞、蘑菇、松露、雪松、甘草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等等。
通過(guò)上面的介紹，相信你已經(jīng)了解到了有關(guān)葡萄酒香氣里面的奧秘，葡萄酒的品種多樣，不同款的葡萄酒的香氣是不一樣的，它跟土壤、氣候條件以及釀造工藝都有很大的關(guān)系。
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