很多葡萄酒初學者都會有這樣的疑問，在一時之間也很難接受葡萄酒酸澀的味道。但其實，這些酸是葡萄酒風味非常重要的組成之一，并能給人帶來新鮮、清爽的感覺，但這一切都建立在“平衡”的基礎上。
一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，絕不是一款好的葡萄酒。
葡萄酒的酸味從哪來？
葡萄酒中一共含有6種酸，有些來自于葡萄本身，而有些則來自于發(fā)酵過程。每種酸都給葡萄酒帶來了不同的風味：
1. 酒石酸
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在與葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會出現(xiàn)類似碎玻璃的白色晶體，便是酒石酸鹽的結晶。
2. 檸檬酸
檸檬酸也來自于葡萄本身，味道清爽，但含量極低。‘
3. 蘋果酸
蘋果酸是很多水果中常見的一種酸，味道尖酸生硬。紅葡萄酒和部分白葡萄酒會在酒精發(fā)酵之后進行第二次發(fā)酵——蘋果酸乳酸發(fā)酵，目的便是將生硬的蘋果酸轉(zhuǎn)換為柔和的乳酸，讓葡萄酒風味更平衡。
4. 琥珀酸
琥珀酸也是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，剛入口時酸度較淡，隨后越來越濃，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最復雜的物質(zhì)，能增強葡萄酒的醇厚感。
5. 乳酸
葡萄酒中的乳酸來自于“蘋果酸-乳酸發(fā)酵”過程，由乳酸菌產(chǎn)生，味道柔和，并略帶乳香。
6. 醋酸
帶有醋味，是發(fā)酵過程中細菌帶來的。微量醋酸可增添葡萄酒的復雜度，但過量醋酸則會破壞葡萄酒的清爽和純正感，是葡萄酒破敗的表現(xiàn)。
葡萄酒的酸有什么用？
1. 平衡葡萄酒的風味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度則是平衡葡萄酒口感的重要一環(huán)。在紅葡萄酒中，酸和單寧共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撐葡萄酒的骨架，沒有了酸會使葡萄酒變得平淡呆板，毫無吸引力。
在甜酒中，酸就顯得更重要了，任何好喝的甜酒都離不開高酸的支撐，否則一定會給人帶來十分甜膩的感覺?！?/p>
2. 使葡萄酒風格更清爽活潑有活力
酸味是葡萄酒風味中的重要組成項，能夠使葡萄酒的風味更加突出，起到開胃的作用。過低的酸度會使葡萄酒缺乏爽口感，顯得乏味無力，當然過高的酸度也會讓葡萄酒顯得過于尖酸。
對白葡萄酒來說，酸度更是十分重要，能賦予白葡萄酒活力與清爽的感覺，讓葡萄酒更好喝。
3. 幫助葡萄酒陳年和保鮮
葡萄酒中的酸能夠很好的抵消陳年過程中發(fā)生的氧化反應，因此酸度高的葡萄酒陳年潛力更強。
此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鮮作用，很多微生物也都難以在酸性環(huán)境下生存，因此，酸也承擔了一些保護葡萄酒的抑菌作用。
4. 穩(wěn)定葡萄酒顏色
葡萄酒顏色的衰敗與氧化反應有關，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反應，因此酸度高的葡萄酒，顏色也能更穩(wěn)定持久，不易衰敗褐變。
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