一瓶好的葡萄酒跟好的原材料是分不開的，很多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都會采用高品質(zhì)的葡萄去釀造。相信有不少人都見過山葡萄，那么山葡萄能夠用來釀酒嗎？又需要注意些什么呢？下面一起跟小編去探索一下吧！
山葡萄生于山野。多年生蔓性草本。植株似葡萄而細(xì)小。莖赤褐色有毛。節(jié)上有卷須。葉互生，具葉柄，葉片掌狀分裂，長一、二寸，先端飩尖，基部心形，邊緣有淺齒缺，背面有赤褐色氈毛，腹面暗綠色無毛。夏秋抽出花穗，著生黃綠色小花，花瓣五枚，頂端稍連合。常不開而脫落。結(jié)黑色球形小漿果。
因為山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發(fā)酵分三個階段進(jìn)行。另外，因山葡萄汁含糖低，發(fā)酵時必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進(jìn)行。
制作方法
1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機(jī)兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。
2.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12%為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出，提高穩(wěn)定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發(fā)酵時間。葡萄汁總酸在3%以上時，可加糖水。
(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調(diào)整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發(fā)酵后的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發(fā)酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發(fā)酵的酒，風(fēng)味都不及前兩者優(yōu)良。
3.帶皮發(fā)酵：在上述已調(diào)整成分的漿中，加8%酒母。發(fā)酵溫度低于25℃，發(fā)酵時間與酵母強(qiáng)弱及糖度高低有關(guān)，一般為3～4天。
4.一次汁發(fā)酵：由葡萄漿發(fā)酵后分離所得的一次汁，按發(fā)酵后酒度達(dá)15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發(fā)酵3～4天后，加所余的糖，再發(fā)酵3～4天。在主發(fā)酵的6～8天內(nèi)，每天搗汁一次，每次30分鐘。后發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵期20～30天。發(fā)殘?zhí)侵?.5%以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。
5.葡萄渣二次發(fā)酵：葡萄漿發(fā)酵后的渣，加入糖水進(jìn)行二次發(fā)酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調(diào)整為4～5%，發(fā)酵2～3天。
6.二次汁發(fā)酵：由葡萄渣二次發(fā)酵所得的二次汁，仍需加砂糖發(fā)酵，要求發(fā)酵后酒度達(dá)15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。
7.葡萄渣三次發(fā)酵制白蘭地：經(jīng)二次發(fā)酵的渣，加渣量1/3的糖水調(diào)糖度為5%，發(fā)酵后，酒度為4～5度。經(jīng)過分離，加入脫臭酒精，使酒度達(dá)17%，貯存半年后蒸白蘭地。
8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發(fā)酵后作散葡萄酒，則分離三次汁后的廢渣約含18～20%的汁，應(yīng)進(jìn)行壓榨，壓榨汁與三次汁發(fā)酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地。
9.山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5～4米。若貯酒室單獨(dú)存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內(nèi)安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內(nèi)一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內(nèi)有風(fēng)機(jī)排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。
在配制酒前、后各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上，保持15～20分鐘。
如此看來，山葡萄也是可以用來釀造葡萄酒的，雖然需要注意的事項比較多，就好比不要過量飲用山葡萄，因為它含糖量會比較高，所以糖尿病患者不適宜多吃，此外吃完山葡萄是不能立即喝水的，否則可能會引起腹瀉。
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